【摘 要】
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为研究藏灵菇功能特性,以滴定酸度和感官评价为指标,通过单因素试验对藏灵菇脱脂发酵乳工艺条件进行初步优化,并通过体外实验对藏灵菇脱脂发酵乳抗氧化能力和降胆固醇能力进
【机 构】
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大连工业大学食品学院,新疆天润乳业股份有限公司,宾夕法尼亚州立大学农业科学学院
【基金项目】
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辽宁省教育厅项目(J2019017)
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为研究藏灵菇功能特性,以滴定酸度和感官评价为指标,通过单因素试验对藏灵菇脱脂发酵乳工艺条件进行初步优化,并通过体外实验对藏灵菇脱脂发酵乳抗氧化能力和降胆固醇能力进行测定。结果表明:确定藏灵菇接种量6%、发酵温度37℃、发酵时间7.5 h为藏灵菇脱脂发酵乳的最优工艺条件,此条件下制得的脱脂发酵乳酸度适宜、口感细腻、质地均匀,具有独特风味,乳酸菌数为1.48×10^8 CFU/mL,硬度为178.43 g,高于传统发酵乳,黏附性为-103.52 g s,且非脂乳固体含量、蛋白质含量和滴定酸度均符合发
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