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以南瓜为原料，对南瓜保健醋的发酵工艺进行了试验研究。酶法提取南瓜汁的最佳工艺条件为：加酶量为70mg／L，pH值为5．5，温度为50℃和时间为1h。以南瓜汁为原料制醋的最佳工艺条件为：在糖度为20％的南瓜汁中接入0．3×10^-2g／g活化后的酵母菌，在30℃下培养。然后接入10%醋酸菌，32℃的条件下发酵40d。