【摘 要】
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为了探究高压热杀菌技术(high-pressure thermal sterilization,HPTS)结合不同质量浓度乳酸链球菌素(Nisin)对枯草杆菌芽孢的杀灭效果和作用机理,采用平板计数法、紫外分光光度法、流式细胞术及傅里叶变换衰减全反射红外光谱法(ATR-FTIR)对处理后芽孢的存活率、核酸类物质泄漏量、内膜通透性及芽孢成分变化进行了研究.结果表明:HPTS结合Nisin后的杀灭效果高于单独的HPTS处理,在550 MPa、75℃结合500mg/L Nisin条件下处理20 min后芽孢存活率
【机 构】
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宁夏大学食品与葡萄酒学院,宁夏银川750021
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为了探究高压热杀菌技术(high-pressure thermal sterilization,HPTS)结合不同质量浓度乳酸链球菌素(Nisin)对枯草杆菌芽孢的杀灭效果和作用机理,采用平板计数法、紫外分光光度法、流式细胞术及傅里叶变换衰减全反射红外光谱法(ATR-FTIR)对处理后芽孢的存活率、核酸类物质泄漏量、内膜通透性及芽孢成分变化进行了研究.结果表明:HPTS结合Nisin后的杀灭效果高于单独的HPTS处理,在550 MPa、75℃结合500mg/L Nisin条件下处理20 min后芽孢存活率下降了 6.30;芽孢内膜通透性和内膜损伤增大,内容物泄漏量增加,芽孢核酸、肽聚糖、细胞壁等发生变化.HPTS结合Nisin处理可有效破坏芽孢内膜的水分子通透屏障,改变芽孢膜脂质、核酸、多糖结构,降低芽孢的抗性,影响芽孢的代谢进而灭活芽孢.为HPTS结合Nisin灭活枯草杆菌芽孢提供了理论基础,并促进了 HPTS在食品加工中的应用.
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