【摘 要】
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牛乳中的乳蛋白绝大多数潜在过敏原,致使部分过敏体质的人群在摄入牛乳时发生过敏现象。降低牛乳蛋白过敏性的方法主要是通过物理法、化学法和生物法破坏蛋白质的过敏表位。
【机 构】
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大连工业大学食品学院,大连工业大学信息科学与工程学院
【基金项目】
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国家农业科技成果转化项目(编号:2011GB2B000023);辽宁省科学技术基金项目(编号:201102010);辽宁省百千万人才工程项目(编号:2011921060);辽宁省教育厅项目(编号:L2010053,L2011084)
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牛乳中的乳蛋白绝大多数潜在过敏原,致使部分过敏体质的人群在摄入牛乳时发生过敏现象。降低牛乳蛋白过敏性的方法主要是通过物理法、化学法和生物法破坏蛋白质的过敏表位。与物理法、化学法比较,生物法不仅能更有效降低牛乳的过敏性,还可以赋予食品更多典型风味。文章主要介绍牛乳中过敏蛋白的组成及过敏表位,重点阐述两种制备低过敏乳的生物法(酶法水解和乳酸菌发酵法)及其研究进展,为制备低过敏乳制品提供参考依据。
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