【摘 要】
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为提高玉米粉贮藏期类胡萝卜素的稳定性,基于食品玻璃化贮藏理论,采用液质联用技术(LC-MS)和差示扫描量热法(Differentialscanningcalorimeter,DSC)测定干燥玉米粉中类胡萝卜
【机 构】
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江苏省农业科学院农产品加工研究所,国家蔬菜加工技术研发分中心,南京农业大学食品科技学院
【基金项目】
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公益性行业(农业)科研专项(201503142)
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为提高玉米粉贮藏期类胡萝卜素的稳定性,基于食品玻璃化贮藏理论,采用液质联用技术(LC-MS)和差示扫描量热法(Differentialscanningcalorimeter,DSC)测定干燥玉米粉中类胡萝卜素种类及其玻璃化转变温度,比较了不同贮藏温度下玉米粉中类胡萝卜素的变化规律。结果表明:干制玉米粉中检测出13种类胡萝卜素,包括9种全反式和4种顺式类胡萝卜素。经DSC测定,当干燥玉米粉水分活度a=0.11时,其玻璃化转变温度为3.13℃。常温(25℃)贮藏120d,玉米粉总反式类胡萝卜素和总类胡萝卜素含
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