【摘 要】
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采用麦芽粉和碱性蛋白酶Alcalase对玉米醇溶蛋白进行两步水解制备玉米肽,以水解度、可溶性蛋白含量和抗氧化活性为指标,对第二步Alcalase的酶解条件进行优化,以确定制备玉米
【机 构】
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齐齐哈尔大学食品与生物工程学院,黑龙江省玉米深加工理论与技术重点实验室,齐齐哈尔161006;康德波罗的海联邦大学生命系统研究所微生物学和生物技术实验室,加里宁格勒236016
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采用麦芽粉和碱性蛋白酶Alcalase对玉米醇溶蛋白进行两步水解制备玉米肽,以水解度、可溶性蛋白含量和抗氧化活性为指标,对第二步Alcalase的酶解条件进行优化,以确定制备玉米抗氧化肽的最适条件.另外,对玉米抗氧化肽的稳定性进行了研究.结果表明:制备玉米抗氧化肽的最适条件为:第一步麦芽粉水解,在底物浓度10％、pH 5.5、温度50℃、酶底比30％条件下水解3 h;第二步Alcalase酶解,在底物浓度10％、pH 8.5、温度60℃、酶底比0.75％条件下水解6 h.在此条件下,水解度、可溶性蛋白含量、羟基自由基清除率及亚铁离子螯合率分别为24.53％、33.43 mg/mL、30.59％、38.32％,分子量主要分布在300～6 500 u(92.51％)范围内.玉米抗氧化肽具有热及贮藏稳定性,在中性和碱性条件下稳定,但不耐受酸性条件(pH 3～5).
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