论文部分内容阅读
鲍鱼作为一味高档名贵的原料，在现代宴席中运用很普遍。但很多烹饪工作者对鲍鱼菜的制作工艺还不是十分了解，尤其是远离沿海的内陆地区由于地理位置的限制，能够接触鲍鱼的机会很少。通过本文的阐述，重点介绍原料的选择、初步加工以及正式烹调的过程，并进行适当改进和创新。
（一）鲍鱼的介绍
鲍鱼也称鳆鱼、镜面鱼、明日鱼、石决明等，软体动物门腹足纲原始腹足目鲍科动物。鲍鱼栖息在海藻丛生、多岩礁的浅海海底，我国沿海均有出产。自古以来，鲍鱼就在中国菜席中占有尊贵的地位。鲍鱼是名贵的海产品，为海八珍之一。鲍鱼一直是达官贵人喜食的名贵原料，如伟大的诗人苏东坡在嗜食鲍鱼之余，专门为这种美味食物写下了《鳆鱼行》的诗篇，盛赞鲍鱼的珍贵和佳妙。因此鲍鱼在宴席上的尊贵地位不言而喻了。
众所周知，鲍鱼是一味价格不菲的原料。它之所以价格昂贵，原因之一是食味独特。所谓食味独特，是因为鲍鱼在经过名师的晒制后，肉身起了重要的化学变化，产生了中国美食家所说的“糖心”的效果，品尝起来更香更甜，这种效果是鲜鲍鱼本来就缺少的;原因之二是鲍鱼的生长期很慢。以每只250 g重的“网鲍”为例，是用重达1500 g以上的鲜鲍鱼晒制而成，而这种超级大鲍鱼，至少需要十几年的成长期。正是因为上面这两个原因，鲍鱼的价格才显得格外昂贵。
（二）鲍鱼的产地
鲍鱼的产地，并非只产于中国，全世界的沿海地区大多都能找到它的踪迹，主要产地有中国、日本、澳大利亚、南非、新西兰、墨西哥、美国、欧洲等地。由于海水的流动速度、温度、水质对鲍鱼的肉质、口味、生长速度有很大的影响，所以，即使是同一种鲍鱼，出自不同的产地质量也有所不同，且售价悬殊。其中最著名的品种是产于日本的北部深海，尤其以日本青森县的最佳。日本盛产鲍鱼，为全球之冠;在所有产地中，只有日本出产的鲍鱼才能制作极品级干鲍。那里的海深而且清澈，无污染，特别适合鲍鱼生长。另外南非、新西兰等地出产质量较好的鲍鱼。
（三）鲍鱼的种类
以鲍鱼的产地来分，鲍鱼可分为以下几种：
1. 网鲍
网鲍是鲍鱼中的顶级绝品，也是体形最大，价格最贵的鲍鱼。原产于日本千叶县，但因近年来海水受污染，现以青森县的品质较佳。其外形椭圆，呈深咖啡色，底边广阔平坦，尾部较尖，肉质大而肥厚、软滑，底部有清晰的珠粒。发制后色泽金黄，香味浓郁，口感鲜美。用刀横切能看见鲍身带有网状花纹，故称网鲍。青森县的网鲍以晒鲍名师花鼓一手及其家族晒制的鲍鱼为上品。
2. 禾麻鲍（又称窝麻鲍）
出产于日本青森县大间岐，由制干鲍鱼名师熊谷家族生产制作。窝麻鲍比网鲍小，由于喜欢活动在海底岩石的缝隙里，故在捕捞时用铁针钩捕，晒干时又用海草穿吊，故鲍鱼身上有两个孔和裂纹，这也是窝麻鲍最明显的标志。窝麻鲍肉质软滑柔嫩，色泽金黄，香味浓郁，是上品鲍鱼。
3. 吉品鲍（又称吉滨鲍）
出产于日本岩手县，由制鲍名师平田五郎家族制作，其内高外低的外形，如同元宝，中间有一条明显的线痕，鲍枕边高竖，色泽品晶美观，口感鲜香爽口耐嚼。
4. 南非鲍鱼
产于南非，品质仅仅次于日本三大名鲍鱼，形体也较大，鲍枕呈珠粒状，外形漂亮，肉质鲜美耐嚼，但价格明显低于日本鲍鱼。
5. 澳洲鲍鱼
外形与日本鲍鱼相近，但枕边薄小，珠形不规则。干制过程中以石灰拌过，目的是防虫蛀，故涨发后香味和韧感不足。食之无弹牙之感，其颜色呈淡灰色。
6. 中东鲍鱼
产于中东各国，形体不大，颜色褐而偏红，鲍边偏小，鲍枕扁平，较之日本鲍鱼，质更硬，鲜香口感也较逊色。
7. 苏洛鲍鱼
产于菲律宾，长而尖，肉质韧，难以煨酥，质次。
其他地方，如中国的大连、烟台;欧洲、加拿大、美国等国家的干鲍鱼质量一般。
（四）鲍鱼等级的划分
这里讲的鲍鱼等级的划分主要指的是干鲍鱼。干鲍鱼划分的依据主要是鲍鱼头数的多少。在这里“头”是一个单位，4头表示每4个鲍鱼是500 g，2头则表示每2个鲍鱼是500 g。头数越少则代表鲍鱼的级别越高。如“二头网鲍”的级别就高于“四头网鲍”。
（五）鲍鱼的选择
鲍鱼在选择时需要观察的几个方面。
1. 外形完整
可先将外形有缺口、裂痕者摒弃，挑选出完好无损、品质较佳的鲍鱼。
2. 肉质肥美
通常有肥厚肉質的品质较干扁者优良，而底部宽润的，则要比瘦长者为佳。
3. 外形一致
各种品质优良的鲍鱼通常外形类似，因此，在挑选时应注意不要被一些状似蹄形的次等鲍鱼所蒙蔽了。
4. 大小新陈
干鲍鱼不管是任何形式，都是越大越好。俗称“千金难买两头鲍”。一般每500 g 12～15头的鲍鱼属于鲍鱼中的上品，3～6头属于高档品。
干鲍鱼越“陈”越值钱。干鲍鱼放置2年以上者，颜色便由半透明肉色转为咖啡色。陈鲍鱼味更浓更香，且会有“糖心”效果。所谓“糖心”是指鲍鱼经过干制涨发烹调后为成品，咬上去有软糖心般的口感，甚至还略有黏牙般的感觉，这是品味鲍鱼的最高境界。一般新鲍鱼是没有这种口感的，这是鲍鱼陈化的结果。
5. 颜色正常
鲜鲍鱼的色泽与鲍鱼死亡时间的长短有关，色泽越暗淡表示死亡时间越久，新鲜度也越差，因此不宜选购;而有些干鲍鱼会出现有一点一点的小黑点，主要是因风干程度不够彻底，以致外干内湿所造成。速冻鲍鱼以仍保持鲜品颜色为佳，呈灰白色则质差。罐头鲍鱼，以鲍鱼本色或玉白色、明亮为佳，色暗质次。（未完待续）
（一）鲍鱼的介绍
鲍鱼也称鳆鱼、镜面鱼、明日鱼、石决明等，软体动物门腹足纲原始腹足目鲍科动物。鲍鱼栖息在海藻丛生、多岩礁的浅海海底，我国沿海均有出产。自古以来，鲍鱼就在中国菜席中占有尊贵的地位。鲍鱼是名贵的海产品，为海八珍之一。鲍鱼一直是达官贵人喜食的名贵原料，如伟大的诗人苏东坡在嗜食鲍鱼之余，专门为这种美味食物写下了《鳆鱼行》的诗篇，盛赞鲍鱼的珍贵和佳妙。因此鲍鱼在宴席上的尊贵地位不言而喻了。
众所周知，鲍鱼是一味价格不菲的原料。它之所以价格昂贵，原因之一是食味独特。所谓食味独特，是因为鲍鱼在经过名师的晒制后，肉身起了重要的化学变化，产生了中国美食家所说的“糖心”的效果，品尝起来更香更甜，这种效果是鲜鲍鱼本来就缺少的;原因之二是鲍鱼的生长期很慢。以每只250 g重的“网鲍”为例，是用重达1500 g以上的鲜鲍鱼晒制而成，而这种超级大鲍鱼，至少需要十几年的成长期。正是因为上面这两个原因，鲍鱼的价格才显得格外昂贵。
（二）鲍鱼的产地
鲍鱼的产地，并非只产于中国，全世界的沿海地区大多都能找到它的踪迹，主要产地有中国、日本、澳大利亚、南非、新西兰、墨西哥、美国、欧洲等地。由于海水的流动速度、温度、水质对鲍鱼的肉质、口味、生长速度有很大的影响，所以，即使是同一种鲍鱼，出自不同的产地质量也有所不同，且售价悬殊。其中最著名的品种是产于日本的北部深海，尤其以日本青森县的最佳。日本盛产鲍鱼，为全球之冠;在所有产地中，只有日本出产的鲍鱼才能制作极品级干鲍。那里的海深而且清澈，无污染，特别适合鲍鱼生长。另外南非、新西兰等地出产质量较好的鲍鱼。
（三）鲍鱼的种类
以鲍鱼的产地来分，鲍鱼可分为以下几种：
1. 网鲍
网鲍是鲍鱼中的顶级绝品，也是体形最大，价格最贵的鲍鱼。原产于日本千叶县，但因近年来海水受污染，现以青森县的品质较佳。其外形椭圆，呈深咖啡色，底边广阔平坦，尾部较尖，肉质大而肥厚、软滑，底部有清晰的珠粒。发制后色泽金黄，香味浓郁，口感鲜美。用刀横切能看见鲍身带有网状花纹，故称网鲍。青森县的网鲍以晒鲍名师花鼓一手及其家族晒制的鲍鱼为上品。
2. 禾麻鲍（又称窝麻鲍）
出产于日本青森县大间岐，由制干鲍鱼名师熊谷家族生产制作。窝麻鲍比网鲍小，由于喜欢活动在海底岩石的缝隙里，故在捕捞时用铁针钩捕，晒干时又用海草穿吊，故鲍鱼身上有两个孔和裂纹，这也是窝麻鲍最明显的标志。窝麻鲍肉质软滑柔嫩，色泽金黄，香味浓郁，是上品鲍鱼。
3. 吉品鲍（又称吉滨鲍）
出产于日本岩手县，由制鲍名师平田五郎家族制作，其内高外低的外形，如同元宝，中间有一条明显的线痕，鲍枕边高竖，色泽品晶美观，口感鲜香爽口耐嚼。
4. 南非鲍鱼
产于南非，品质仅仅次于日本三大名鲍鱼，形体也较大，鲍枕呈珠粒状，外形漂亮，肉质鲜美耐嚼，但价格明显低于日本鲍鱼。
5. 澳洲鲍鱼
外形与日本鲍鱼相近，但枕边薄小，珠形不规则。干制过程中以石灰拌过，目的是防虫蛀，故涨发后香味和韧感不足。食之无弹牙之感，其颜色呈淡灰色。
6. 中东鲍鱼
产于中东各国，形体不大，颜色褐而偏红，鲍边偏小，鲍枕扁平，较之日本鲍鱼，质更硬，鲜香口感也较逊色。
7. 苏洛鲍鱼
产于菲律宾，长而尖，肉质韧，难以煨酥，质次。
其他地方，如中国的大连、烟台;欧洲、加拿大、美国等国家的干鲍鱼质量一般。
（四）鲍鱼等级的划分
这里讲的鲍鱼等级的划分主要指的是干鲍鱼。干鲍鱼划分的依据主要是鲍鱼头数的多少。在这里“头”是一个单位，4头表示每4个鲍鱼是500 g，2头则表示每2个鲍鱼是500 g。头数越少则代表鲍鱼的级别越高。如“二头网鲍”的级别就高于“四头网鲍”。
（五）鲍鱼的选择
鲍鱼在选择时需要观察的几个方面。
1. 外形完整
可先将外形有缺口、裂痕者摒弃，挑选出完好无损、品质较佳的鲍鱼。
2. 肉质肥美
通常有肥厚肉質的品质较干扁者优良，而底部宽润的，则要比瘦长者为佳。
3. 外形一致
各种品质优良的鲍鱼通常外形类似，因此，在挑选时应注意不要被一些状似蹄形的次等鲍鱼所蒙蔽了。
4. 大小新陈
干鲍鱼不管是任何形式，都是越大越好。俗称“千金难买两头鲍”。一般每500 g 12～15头的鲍鱼属于鲍鱼中的上品，3～6头属于高档品。
干鲍鱼越“陈”越值钱。干鲍鱼放置2年以上者，颜色便由半透明肉色转为咖啡色。陈鲍鱼味更浓更香，且会有“糖心”效果。所谓“糖心”是指鲍鱼经过干制涨发烹调后为成品，咬上去有软糖心般的口感，甚至还略有黏牙般的感觉，这是品味鲍鱼的最高境界。一般新鲍鱼是没有这种口感的，这是鲍鱼陈化的结果。
5. 颜色正常
鲜鲍鱼的色泽与鲍鱼死亡时间的长短有关，色泽越暗淡表示死亡时间越久，新鲜度也越差，因此不宜选购;而有些干鲍鱼会出现有一点一点的小黑点，主要是因风干程度不够彻底，以致外干内湿所造成。速冻鲍鱼以仍保持鲜品颜色为佳，呈灰白色则质差。罐头鲍鱼，以鲍鱼本色或玉白色、明亮为佳，色暗质次。（未完待续）