【摘 要】
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采用顶空固相微革取气相色谱一质谱法（HS—SPME—GCMS）法，分析检测了采用不同杀菌方式酱牛肉中的挥发性风味成分。所鉴定的化合物主要是脂肪氧化降解产物和香辛料挥发成分，醛类物
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采用顶空固相微革取气相色谱一质谱法（HS—SPME—GCMS）法，分析检测了采用不同杀菌方式酱牛肉中的挥发性风味成分。所鉴定的化合物主要是脂肪氧化降解产物和香辛料挥发成分，醛类物质、烯萜类物质，这些化合物可能是构成酱牛肉的重要挥发性物质。结果表明：采用巴氏杀菌对主要风味物质几乎无影响，采用高温灭菌方式对产品挥发性香气成分影响较大，主要风味物质损失较多。
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