【摘 要】
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[目的]探讨热处理技术应用于鸭儿芹保鲜的可行性。[方法]以新鲜的鸭儿芹为材料,采用前期研究出的漂烫条件对鸭儿芹进行护色处理,研究漂烫前后及贮藏期间鸭儿芹品质和生理的变
【机 构】
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安徽师范大学环境科学与工程学院; 南京农业大学食品科学技术学院;
【基金项目】
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安徽师范大学青年专项基金项目(2013qnzx61);安徽师范大学2013年度本科教学质量提升计划项目
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[目的]探讨热处理技术应用于鸭儿芹保鲜的可行性。[方法]以新鲜的鸭儿芹为材料,采用前期研究出的漂烫条件对鸭儿芹进行护色处理,研究漂烫前后及贮藏期间鸭儿芹品质和生理的变化。[结果]试验表明,漂烫能使鸭儿芹保持较好的色泽,降低鸭儿芹的失重率;漂烫还可以钝化鸭儿芹组织中的酶活,使多酚氧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶都大幅度降低;同时,漂烫也导致了鸭儿芹组织中的维生素C、叶绿素和可溶性固形物含量都大幅度减少。[结论]研究可为鸭儿芹的贮藏保鲜和商业开发利用奠定理论基础。
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