【摘 要】
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以广西水牛肉为原料,采用质地多面剖析法探究了低温贮藏过程中水牛肉质构特性变化规律,并进一步分析了水牛肉质构特性各指标间的相关性。结果显示:随着贮藏时间的延长,水牛肉
【机 构】
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广西科技大学生物与化学工程学院食品科学与工程系,华中农业大学食品科技学院,湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所
【基金项目】
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国家自然科学基金项目（编号：31960492,31201390）;广西自然科学基金青年基金项目（编号：2016GXNSFBA380009,2016GXNSFBA380075）;广西自然科学基金面上项目（编号：2018GXNSFAA138081）;广西科技大学博士基金项目（编号：校科博16Z05）;广西科技大学自然科学培育计划项目（编号：科大科研发[2019]56号，科大科研发[2018]77号
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以广西水牛肉为原料,采用质地多面剖析法探究了低温贮藏过程中水牛肉质构特性变化规律,并进一步分析了水牛肉质构特性各指标间的相关性。结果显示:随着贮藏时间的延长,水牛肉的硬度、弹性、咀嚼性和胶着性呈不断降低的趋势,但水牛肉的内聚性呈不断增加的趋势。低温贮藏期间,水牛肉的硬度与弹性、胶着性、咀嚼性显著正相关(P<0.05),但水牛肉的内聚性与各指标没有显著的相关性(P>0.05)。3种低温贮藏条件下,-60℃冻藏水牛肉质构特性变化相对缓慢,其保鲜效果优于4℃冷藏和-18℃冻藏。
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