【摘 要】
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为了改善面包的品质,对面包品质改良剂α-淀粉酶、乳清蛋白、大豆卵磷脂配方进行了优化。在单因素试验的基础上进行回归正交试验研究,考察α-淀粉酶、乳清蛋白、大豆卵磷脂协
【机 构】
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郑州轻工业学院食品与生物工程学院; 广东轻工职业技术学院;
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为了改善面包的品质,对面包品质改良剂α-淀粉酶、乳清蛋白、大豆卵磷脂配方进行了优化。在单因素试验的基础上进行回归正交试验研究,考察α-淀粉酶、乳清蛋白、大豆卵磷脂协同作用对面包比容、高径比、硬度、感官品质的影响,建立相应的响应面模型,确定了改良剂的最佳配方:面包配方中(总量281.8g),α-淀粉酶添加量0.5mg,乳清蛋白添加量2.35g,大豆卵磷脂添加量1g。
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