【摘 要】
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大麦中热稳定蛋白独特的生理生化特性对麦芽和啤酒的风味、泡沫等有很大影响.我国作为啤酒的消费大国,研究大麦中热稳定蛋白的变化意义重大.以澳麦Gairdner作为原料,运用SDS-
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大麦中热稳定蛋白独特的生理生化特性对麦芽和啤酒的风味、泡沫等有很大影响.我国作为啤酒的消费大国,研究大麦中热稳定蛋白的变化意义重大.以澳麦Gairdner作为原料,运用SDS-PAGE和双向电泳技术,分析对比大麦中热稳定蛋白的含量和变化趋势.结果表明,在浸麦、发芽过程中总蛋白质的含量呈减少趋势,在焙焦阶段略有回升.在制麦过程中,大麦中的热稳定蛋白呈上升趋势,并于120 h达到最大值并保持稳定.根据双向电泳图谱蛋白鉴定结果,将制麦过程中的蛋白质种类变化分为不变、增大和减少3类.
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