【摘 要】
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目的：比较梅山猪与三元杂交猪（杜洛克猪×长白猪×大白猪）的剪切力、肌内脂肪含量、μ-钙蛋白酶及蛋白降解的差异,分析影响梅山猪肉嫩度的因素。方法：选取6头纯种梅山猪
【基金项目】
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“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD28B03)
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目的：比较梅山猪与三元杂交猪（杜洛克猪×长白猪×大白猪）的剪切力、肌内脂肪含量、μ-钙蛋白酶及蛋白降解的差异,分析影响梅山猪肉嫩度的因素。方法：选取6头纯种梅山猪和6头三元杂交猪,取背最长肌为实验材料,采用变性聚丙烯酰胺凝胶电泳和蛋白免疫印迹技术测定μ-钙蛋白酶在宰后45 min的降解和整联蛋白、伴肌动蛋白在宰后成熟1、3、7 d的降解情况。结果：梅山猪肉在宰后成熟1、3、7 d的剪切力值均显著低于三元杂交猪（P〈0.05）,在宰后成熟1 d的肌内脂肪含量显著高于三元杂交猪（P〈0.0
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