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试验表明杜伦、普通小麦粉品质差异很大,主要表现在杜伦粗粒中蛋白含量高、麦谷蛋白含量较多而碱溶蛋白含量较少,直链淀粉含量多、糊化温度高、凝胶曲线上表现出一个较小的D值和较大的T值。杜伦粉的这些特性是它特别适合制作优质通心面的重要原因。
杜伦与普通小麦粉品质差异及其对通心面品质影响的研究
【摘 要】
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试验表明杜伦、普通小麦粉品质差异很大,主要表现在杜伦粗粒中蛋白含量高、麦谷蛋白含量较多而碱溶蛋白含量较少,直链淀粉含量多、糊化温度高、凝胶曲线上表现出一个较小的D
【机 构】
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无锡轻工业学院,无锡轻工业学院
【出 处】
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粮食与油脂
【发表日期】
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1991年2期
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