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为提高蟹油的稳定性,采用超声破碎法制备蟹油纳米乳液。通过单因素实验,考察乳化剂种类、乳化剂添加量、蟹油添加量、水添加量对蟹油粗乳液粒径的影响;利用Box-Behnken试验设计和响应面分析确定蟹油粗乳液的组成。结果表明:蟹油粗乳液中各成分最佳添加量为乳化剂(大豆磷脂)1.84g(6.9%)、蟹油1.94g(7.2%)、水23mL(85.9%)。对制备的蟹油粗乳液进行进一步超声分散制得平均粒径为68nm的纳米乳液,与粗乳液相比,超声分散得到的纳米乳液在不同温度(20~100℃)、pH(3~9)及钙离子浓度(