【摘 要】
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为了研究p H对鲜味剂滋味的影响,本文初步探索了六种常用鲜味剂的酸碱特性、不同p H梯度下的滋味变化以及热稳定性。结果表明:1)各种鲜味剂的酸碱性:味精和强鲜味精接近中性,
【机 构】
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为了研究p H对鲜味剂滋味的影响,本文初步探索了六种常用鲜味剂的酸碱特性、不同p H梯度下的滋味变化以及热稳定性。结果表明:1)各种鲜味剂的酸碱性:味精和强鲜味精接近中性,干贝素为弱碱性,酵母粉、大豆肽粉和HVP呈弱酸性;2)味精、强鲜味精、酵母粉、大豆肽粉以及HVP在p H 6.5~7时鲜味最强,而干贝素则在p H 7.5时鲜味达到最强,味精、强鲜味精和干贝素随p H变化较明显,而酵母粉、大豆肽粉和HVP变化相对较小;3)p H对酵母粉、大豆肽粉和HVP的醇厚感、柔和性以及回味都有一定的影响,而对于本身这几种滋味较弱的味精、强鲜味精和干贝素影响不明显;4)p H 5~8时干贝素、酵母粉和大豆肽鲜味热稳定性较好;味精、强鲜味精以及酵母粉在酸性条件下热稳定性较差,应用时应尽量使p H在6.5~7.5范围内。本研究成果可以为鲜味剂在食品中,尤其是复合调味料的提供技术支撑。
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