【摘 要】
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利用从葡萄分离、纯化和筛选的产酯酵母和酿酒酵母复合发酵桃红葡萄酒,探究了果香突出与酯香浓郁的桃红葡萄酒发酵工艺。通过单因素试验和正交试验,选出优化的复合发酵工艺条
【机 构】
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佛山科学技术学院食品与园艺学院; 郁南江南酒业有限公司;
【基金项目】
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2015年广东大学生科技创新培育专项资金项目(共青团广东省委员会);佛山科学技术学院大学生科技创新重点项目(2015年);广东省农业领域科技计划项目(2013B020421002);佛山市科技计划项目(2014GA000425);2013年广东省大学生创业创新训练项目(粤教高函〔2013〕113号,1184713040);2013年国家级大学生创业创新训练项目(教高司函〔2013〕102号,2
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利用从葡萄分离、纯化和筛选的产酯酵母和酿酒酵母复合发酵桃红葡萄酒,探究了果香突出与酯香浓郁的桃红葡萄酒发酵工艺。通过单因素试验和正交试验,选出优化的复合发酵工艺条件为:产酯酵母(酯曲)和酿酒酵母(酒曲)质量比为1∶1.5,果胶酶添加质量浓度为60 mg/L,优酿丹VIB添加质量浓度为200 mg/L,发酵温度为28℃。成品酒液呈桃红色,晶亮透明,果香突出,发酵酯香明显,果香酯香协调。酒中单宁的口感细腻柔顺,圆润,品质较佳。
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