【摘 要】
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以高粱、糯米、红米和黑米为主原料，感官评分为评价指标，通过单因素和正交试验确定高粱营养粥的最优配方，将其口腔消化率与市售银鹭黑米粥进行进行对比分析。结果表明，高粱营养粥最优配方为：高粱、糯米、红豆、黑米比例为7∶6∶6∶1，料液比为1∶12，煮制时间为90 min，三聚磷酸钠的添加量为0.08%，白砂糖的添加量为2%，蔗糖脂肪酸酯的添加量为0.12%；研制的高粱营养粥能量331.6 KJ·100
【基金项目】
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国家重点研发计划项目（杂粮食品精细化加工关键技术合作研究及应用示范：2018YFE0206300）； 黑龙江省杂粮产业技术协同创新体系杂粮食品加工技术协同创新岗、优势特色学科资助项目（黑教联[2018]4号）； 黑龙江八一农垦大学“三纵三横”科研团队支撑计划——杂粮营养与质量安全创新团队（TDJH201806）；
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以高粱、糯米、红米和黑米为主原料，感官评分为评价指标，通过单因素和正交试验确定高粱营养粥的最优配方，将其口腔消化率与市售银鹭黑米粥进行进行对比分析。结果表明，高粱营养粥最优配方为：高粱、糯米、红豆、黑米比例为7∶6∶6∶1，料液比为1∶12，煮制时间为90 min，三聚磷酸钠的添加量为0.08%，白砂糖的添加量为2%，蔗糖脂肪酸酯的添加量为0.12%；研制的高粱营养粥能量331.6 KJ·100 g-1，蛋白质含量1.1 g·100 g-1，脂肪含量0.6 g·100 g-1，碳水化合物含量17.1 g·100 g-1；整个口腔消化阶段高粱营养粥消化率均高于银鹭黑米粥，消化120 min后两者的消化率差距显著，此时间点高粱营养粥和银鹭黑米粥的碳水化合物消化率分别为16.05%和12.10%,180 min后均达到最大，分别为19.95%,18.36%。研制的高粱营养粥具有营养丰富、口味独特、易于消化等优良特点，研究拓宽了高粱的应用加工范围。
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