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<正> 肌肉组织的pH对肉品科学极为重要,因为在肌肉的成熟过程中特定时间的pH值和肉的终点pH值对许多质量因素都有影响。pH所影响的质量因素有:胴体和大块分割肉(wholesale cuts)的颜色、分级和收缩;生肉块和烤肉的结构、烹调损失和嫩度;碎肉和重组肉(comminuted and restruetured meats)的加工和粘合特性。本文论述pH在肉质中的作用及可能影响pH测定的多种因素。