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以佛手瓜中的多酚氧化酶为研究对象,对其酶学特性的研究表明:佛手瓜果实多酚氧化酶的最适pH值为7.5,最适温度为30℃,底物浓度与酶活性呈正相关;该酶迅速催化焦性没食子酸的酶促氧化反应,但对邻苯二酚、对苯二酚和间苯二酚的催化活性较低。抗坏血酸、柠檬酸、四硼酸钠、MgCl2和EDTA-2Na对佛手瓜多酚氧化酶的抑制作用依次减弱,抗坏血酸、柠檬酸对佛手瓜多酚氧化酶的抑制作用随着浓度的升高而加强。