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对从湘西泡菜水中分离出的5株植物乳杆菌（Lactobacillus planterum）,1株肠系膜明串珠菌（Leuconostocmesenteroides）,1株戊糖片球菌（Pediococcuspentosaceus）,进行耐盐和亚硝酸盐能力、生长和产酸能力、硝酸盐还原和氨基酸脱羧能力的研究以及一系列生理生化实验来验证其在肉品发酵上的可用性。结果表明：植物乳杆菌（Lactobacillus planterum-A）和戊糖片球菌（Pediococcuspentosaceus-6）对食盐和亚硝酸盐均具有