【摘 要】
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花生蛋白是主要食物过敏原之一,会引起严重的甚至致命的食物过敏。不同的加工处理方式都可以显著改变花生过敏原的分子结构,从而影响它们的致敏性。结合已有的花生致敏的研究
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花生蛋白是主要食物过敏原之一,会引起严重的甚至致命的食物过敏。不同的加工处理方式都可以显著改变花生过敏原的分子结构,从而影响它们的致敏性。结合已有的花生致敏的研究成果和最新的研究进展,分析比较花生传统热处理如烘烤处理、水煮处理、油炸处理和新型非热处理如超高压微射流处理、辐射处理、酶法处理对花生致敏性的影响,为加工生产低致敏性或无致敏性的花生制品提供理论依据。
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