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挥发性盐基氮一直以来是评定肉品新鲜程度的重要指标，通常其测定依据是半微量凯氏定氮法，这难以满足当前肉品快速非破坏性的检测要求。文章通过近红外漫反射光谱法（NIRS）建立了挥发性盐基氮（TVB-N）的预测模型，并通过聚类分析方法对光谱数据进行了分类处理。结果表明当猪肉样品中TVB-N含量超过11．6mg·（100g）^-1时，可以判定该肉品为次鲜肉，采用近红外漫反射光谱法建立预测模型，能够实现对肉品的新鲜程度非破坏性、快速检测。