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乳酸菌是一大类发酵糖产生大量乳酸的兼性厌氧菌,广泛应用于医药、食品、发酵等工业,主要包括乳杆菌(Lactobacillus)、乳球菌(Lactococcus)、明串珠菌(Leuconostoc)、片球菌(Pediococcus)、链球菌(Streptococcus)、肠球菌(Enterococcus)、双歧杆菌(Bifidobacterium)和肉食杆菌(Carnobacterium)等属[1].许多乳酸菌除产生乳酸、乙酸和双乙酰外,还可产生一些具有抑菌或杀菌作用的细菌素(bacteriocin),在食品防腐保鲜中起重要作用[2].细菌素的含义可以这样理解.细菌素是由某些细菌在代谢过程中通过核糖体合成机制产生的一类具有抑菌活性的多肽或前体多肽,抑菌范围不仅仅局限于同源的细菌,产生菌对其细菌素有自身免疫性[3].