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[摘 要]新蒸馏出的酒由于低沸点的微量成分含量较多，而使酒体辛辣、暴糙、经过一定的贮存期后，各微量成分经过复杂的物理化学变化，口感变得绵柔、醇和，使酒质改善，适当合理的贮存是成品酒勾兑的基本要素和质量提高的必要条件。
[关键词]白酒；贮存；变化；应用
中图分类号：TS262.31；TS261.4 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2016）01-0235-02
新蒸馏的酒，具有辛辣、冲、香暴及糟糠味等，饮后口感糙而不醇和，必须经过一定时间的储存，其香、味才会变得有醇厚感 、柔和顺口、味协调、余悠长。这是因为白酒在储存过程中发生复杂的物理和化学变化，改变了酒的口感，保证了酒体质量的稳定性，为成品酒的勾兑调配打下了基础。
白酒是含香味物质的高浓度酒精水溶液，其中占98%以上的是酒精水溶液，占不到2%繁荣香味物质是微量成分。酒精溶液是决定酒体刺激味和辣味的主体，微量成分在各种酒中各自的含量和互相的比例不同，加上它们各自的呈香呈味的强度不同，构成了各种酒的不同香型和不同风格。白酒在储存过程中其主体及微量成分都发生了不同的变化，因此新酒与陈酒在口味及风格上有了较大的差别。
1 储存期间的变化
1.1 物理变化
在储存过程中，水分子和酒精分子之间由氢键作用而相互缔合，形成大分子缔合体，改变了单个水分子、酒精分子的排列顺序。也正是由于它们之间的相互作用，才使各分子间靠得紧，游离的单个酒精分子减少，使酒精的刺激性及辛辣味减少，饮用时口感就柔和绵长，有醇厚感 ，减少了对味觉和嗅觉的刺激作用。实验表明，53.94ml的纯酒精与49.83ml的水混合体积为100ml，表现出了最大的收缩度，也表明分子间范德华力的强大作用。
1.2 储存过程中的化学变化
白酒储存过程中，发生的化学变化主要有氧化、酯化和还原等。陈储期间，各种醛部分氧化为酸，酸再与醇在一定条件下进行酯化反应生成酯，使酒中的醇、醛、酸能等成分达到新的平衡。
此外，还有一些其他变化，如硫化物、含氨化合物的氧化等反应，改变了酒体的不愉快味。
现对新蒸馏酒半成品与储存期1年后不同批量的酒抽样，就其某些指标进行分析。样品63%（v/v），一级半成品，储存期为1年，分析结果见表1，感官品评按表2。
理化指标及口感品评的变化分析可知，酒基在储存过程中呈现酸增高、酯水解降低的现象，对总酸而言每年上升0.06～0.10g/l，总酯下降0.082～0.14g/l，主要原因是酸在贮存过程中不易挥发；且酯水解后生成相应的酸醇，酯水解是造成酯储存期下降的主要原因，但不同酒度的酒酯的变化不同，低度酒中酯含量低，正向水解速度慢，高度酒酯含量高，正向水解速度较快。对于四大酸酯来说，己酸乙酯、乳酸乙酯的水解速度低趋势较明显，平均每年降低0.12～0.14g/l，丁酸乙酯基本无大变化，而乙酸乙脂却呈现升高的趋势。原因分析为乙酸乙酯是乙酸与乙醇的反应产物，酒中含有过量的乙醇，而乙酸的含量也很高，有利于向乙酸乙酯合成的方向进行，故乙酸乙酯含量总体呈现上升趋势。各酸的含量均呈现上升趋势，但丁酸上升幅度较小，刺激性较强的醛类呈下降趋势，由于储存之后的酸酯重新达到一个新的平衡，使口感变得更柔和、谐调、舒适。
2 择适当措施及储存条件，保证酒體质量
2.1 做好量质摘酒
为真正做到“量质摘酒”，可改变由蒸酒人员掐酒并交酒的验收方式，组织专门技术人员进行跟踪掐酒，严格各馏分的分级制度，对各馏分取样密码编号，对其口感质量及理化指标分别进行品评分析，由专人根据口感及色谱分析结果进行综合评价，将以酯定级改为以口感为主的验收方式，各班次酒的入库质量。
2.2 分级贮存
根据生产实际情况及生产规模，对不同酒基采取不同贮存方式。
2.2.1高档调味酒，量少，质量要求高，可在地下室用坛、瓷缸密封贮存，室内保持一定温度，通风、清洁，做好入库时间标识及感官评语。
2.2.2对刚入库的双轮酒各馏分采取室内分区贮放，以瓷缸盛装密封，保持通风、干燥、清洁，做好时间、品名、数量标识。
2.2.3对用量大、周转频繁的中低档基酒及成品酒，采用仓内或露天大罐存放，以不锈钢为好，做好防腐、保温及降温管理，并贴标识牌及检验状态。
2.3 注意事项
2.3.1无论采取哪种贮存方式，首先要保证容器质量，瓷缸应壁厚坚固、无毒耐用、无渗漏，缸口用特制附棉层瓷盖密封：铁质罐做好内外壁及罐口的防腐，防腐涂料要保证对酒精度、口味、色泽及各项理化指标无影响。且容器不要装得太满，以免气温升高造成酒外溢，再者白酒贮存也需要一定的液空比，以保证白酒的气相平衡。一般来说，容器中一定的气相存在有利于低沸点物质，如甲醇、硫化物、丙烯醛等脱离液相，对减少新酒的暴冲十分有利，但空隙也不宜太大，以防过多氧使酒变质。
2.2.2做好室内外的保温、降温管理。对露天罐加覆保温层，夏天喷淋降温，对室内缸冬天供暖、夏季通风，保证容器内各类酒基贮存参数控制在：压强0.1MPa，温度20～30℃，相对湿度60～70℃.
2.3.3白酒要有一定贮存时间，才能保证各类成分间的相互作用达到平衡状态，使其质量稳定，但也并不是任何酒都必须保证长时间的贮存，这要根据生产情况及贮存能力而定。根据大量实验数据及口感品评表明，白酒贮存到一定时间后，成分变化极微弱，相对稳定，形成了一定风格，达到了质量标准要求，但这也并不能说白酒没有保质期，酒在贮存过程中，酒中的羧酸和醇类发生酯化反应，这种反应速度较慢，因此白酒可以存放较长的时间，但酯化反应达到一定的程度趋于平衡，则会出现停止状态，如继续贮存则会使挥发损耗增大，酒精度下降，酒味变淡、另一方面，在市场经济条件下，企业生产必须以经济效益为中心，而白酒的贮存无疑需要较多的容器，占用大量资金，增加白酒的生产成本、因此合理确定白酒贮存期，对降低白酒生产成本，提高白酒质量和价值都有着重大的现实意义，经验证明，对少量高档调味酒贮存期5年左右，一般调味酒大多3年，中档1～2年，串蒸酒半年以上，即可投放市场。合理解决贮存期、质量、效益间的冲突，保证白酒质量与所确定的贮存时间协调统一。 3 根据贮存期的酒体特征采取以下措施
3.1 改变贮存工艺，为成品质量创造条件
采用延长发酵期、夏季压池及双轮装坛压池催陈等贮存工艺，进行酒基入池贮存，其质量提高与稳定比容贮存见效快，时间短，事半功倍。
3.2根据不同贮存期的基酒，确定标准样，再根据其微量成分色谱骨架，确定成品酒勾兑配比。
白酒口感与微量成分有很大关系，各微量成分有着不同的呈香味阈值，而含不同阈值的微量成分的半成品相互协调、平衡，才能形成各类酒固有的独特风格。贮存后的基酒质量基本稳定，不同基酒在香味和风格上有一定差异。有的酒可能某些微量成分比例大，超过了所需量，而有的可能少，达不到量，从而比例失调，影响了酒的风味和产品质量。因此，在低档酒配制中可适当添加“特制调味酒”，强行调味，弥补低档酒微量成分不足，使各微量成分达到一定比例，发挥微量成分呈香呈味最佳效果。
各微量成分在不同酒中所占比例是不同的，以成品酒的酸酯比为例分析，高档酒一般控制在1：3.20～1：3.80；中档酒一般在1：2.30～1：2.90。；低档酒一般在1：1.70 ～1：2.30之间。原因有二：第一，成品酒的理化指标国家都有一个规定的范围，就是要达标；第二：酸酯平衡是勾调成功的关键，在勾调中如出现酸过高、酯偏低时，表现出香气沉闷、味淡薄；酯过高、酸偏低时，酒体表现出香气过浓、口味暴辣、后味粗糙，饮后易上头。实践证明，这些不同档次酒的酸酯比例，在该档次酒中都有着较好的香气和口感 。即不同档次的酒，因其所含微量成分不同，有其不同的酸酯平衡，因此在具体的勾兑程中要根据不同档次的酒选用适合的基酒。同档次基酒要保证一定贮存期，贮存期不同，其口感及微量成分含量稳定程度不同。高檔基酒选用一般在3～5年以上，已酸乙脂含量达到3.5g/l以上；中档酒一般控制在1～3年，已酸乙酯含量达到2.4～-3.5g/l；低档酒一般为固液勾兑，贮存半年以上即可。
3.3 选择先勾兑再贮存的勾兑工艺
勾兑中严把基酒选择关，对色、香、味严格进行咸官及化学分析，选择基酒所使用比例进行精心勾兑后贮存一定时间，使其在贮存过程中发生缔合及化学变化，对保持产品质量稳定性，提高产品质量效果十分明显。科学地分析白酒贮存期间各成分的变化和老熟规律，对保证基酒质量，正确指导成品酒勾况配制有着十分重要的意义，在对各类散酒的贮存及管理中逐步探索积累经验来指导生产，是企业发展和提高产品质量的必要条件。
[关键词]白酒；贮存；变化；应用
中图分类号：TS262.31；TS261.4 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2016）01-0235-02
新蒸馏的酒，具有辛辣、冲、香暴及糟糠味等，饮后口感糙而不醇和，必须经过一定时间的储存，其香、味才会变得有醇厚感 、柔和顺口、味协调、余悠长。这是因为白酒在储存过程中发生复杂的物理和化学变化，改变了酒的口感，保证了酒体质量的稳定性，为成品酒的勾兑调配打下了基础。
白酒是含香味物质的高浓度酒精水溶液，其中占98%以上的是酒精水溶液，占不到2%繁荣香味物质是微量成分。酒精溶液是决定酒体刺激味和辣味的主体，微量成分在各种酒中各自的含量和互相的比例不同，加上它们各自的呈香呈味的强度不同，构成了各种酒的不同香型和不同风格。白酒在储存过程中其主体及微量成分都发生了不同的变化，因此新酒与陈酒在口味及风格上有了较大的差别。
1 储存期间的变化
1.1 物理变化
在储存过程中，水分子和酒精分子之间由氢键作用而相互缔合，形成大分子缔合体，改变了单个水分子、酒精分子的排列顺序。也正是由于它们之间的相互作用，才使各分子间靠得紧，游离的单个酒精分子减少，使酒精的刺激性及辛辣味减少，饮用时口感就柔和绵长，有醇厚感 ，减少了对味觉和嗅觉的刺激作用。实验表明，53.94ml的纯酒精与49.83ml的水混合体积为100ml，表现出了最大的收缩度，也表明分子间范德华力的强大作用。
1.2 储存过程中的化学变化
白酒储存过程中，发生的化学变化主要有氧化、酯化和还原等。陈储期间，各种醛部分氧化为酸，酸再与醇在一定条件下进行酯化反应生成酯，使酒中的醇、醛、酸能等成分达到新的平衡。
此外，还有一些其他变化，如硫化物、含氨化合物的氧化等反应，改变了酒体的不愉快味。
现对新蒸馏酒半成品与储存期1年后不同批量的酒抽样，就其某些指标进行分析。样品63%（v/v），一级半成品，储存期为1年，分析结果见表1，感官品评按表2。
理化指标及口感品评的变化分析可知，酒基在储存过程中呈现酸增高、酯水解降低的现象，对总酸而言每年上升0.06～0.10g/l，总酯下降0.082～0.14g/l，主要原因是酸在贮存过程中不易挥发；且酯水解后生成相应的酸醇，酯水解是造成酯储存期下降的主要原因，但不同酒度的酒酯的变化不同，低度酒中酯含量低，正向水解速度慢，高度酒酯含量高，正向水解速度较快。对于四大酸酯来说，己酸乙酯、乳酸乙酯的水解速度低趋势较明显，平均每年降低0.12～0.14g/l，丁酸乙酯基本无大变化，而乙酸乙脂却呈现升高的趋势。原因分析为乙酸乙酯是乙酸与乙醇的反应产物，酒中含有过量的乙醇，而乙酸的含量也很高，有利于向乙酸乙酯合成的方向进行，故乙酸乙酯含量总体呈现上升趋势。各酸的含量均呈现上升趋势，但丁酸上升幅度较小，刺激性较强的醛类呈下降趋势，由于储存之后的酸酯重新达到一个新的平衡，使口感变得更柔和、谐调、舒适。
2 择适当措施及储存条件，保证酒體质量
2.1 做好量质摘酒
为真正做到“量质摘酒”，可改变由蒸酒人员掐酒并交酒的验收方式，组织专门技术人员进行跟踪掐酒，严格各馏分的分级制度，对各馏分取样密码编号，对其口感质量及理化指标分别进行品评分析，由专人根据口感及色谱分析结果进行综合评价，将以酯定级改为以口感为主的验收方式，各班次酒的入库质量。
2.2 分级贮存
根据生产实际情况及生产规模，对不同酒基采取不同贮存方式。
2.2.1高档调味酒，量少，质量要求高，可在地下室用坛、瓷缸密封贮存，室内保持一定温度，通风、清洁，做好入库时间标识及感官评语。
2.2.2对刚入库的双轮酒各馏分采取室内分区贮放，以瓷缸盛装密封，保持通风、干燥、清洁，做好时间、品名、数量标识。
2.2.3对用量大、周转频繁的中低档基酒及成品酒，采用仓内或露天大罐存放，以不锈钢为好，做好防腐、保温及降温管理，并贴标识牌及检验状态。
2.3 注意事项
2.3.1无论采取哪种贮存方式，首先要保证容器质量，瓷缸应壁厚坚固、无毒耐用、无渗漏，缸口用特制附棉层瓷盖密封：铁质罐做好内外壁及罐口的防腐，防腐涂料要保证对酒精度、口味、色泽及各项理化指标无影响。且容器不要装得太满，以免气温升高造成酒外溢，再者白酒贮存也需要一定的液空比，以保证白酒的气相平衡。一般来说，容器中一定的气相存在有利于低沸点物质，如甲醇、硫化物、丙烯醛等脱离液相，对减少新酒的暴冲十分有利，但空隙也不宜太大，以防过多氧使酒变质。
2.2.2做好室内外的保温、降温管理。对露天罐加覆保温层，夏天喷淋降温，对室内缸冬天供暖、夏季通风，保证容器内各类酒基贮存参数控制在：压强0.1MPa，温度20～30℃，相对湿度60～70℃.
2.3.3白酒要有一定贮存时间，才能保证各类成分间的相互作用达到平衡状态，使其质量稳定，但也并不是任何酒都必须保证长时间的贮存，这要根据生产情况及贮存能力而定。根据大量实验数据及口感品评表明，白酒贮存到一定时间后，成分变化极微弱，相对稳定，形成了一定风格，达到了质量标准要求，但这也并不能说白酒没有保质期，酒在贮存过程中，酒中的羧酸和醇类发生酯化反应，这种反应速度较慢，因此白酒可以存放较长的时间，但酯化反应达到一定的程度趋于平衡，则会出现停止状态，如继续贮存则会使挥发损耗增大，酒精度下降，酒味变淡、另一方面，在市场经济条件下，企业生产必须以经济效益为中心，而白酒的贮存无疑需要较多的容器，占用大量资金，增加白酒的生产成本、因此合理确定白酒贮存期，对降低白酒生产成本，提高白酒质量和价值都有着重大的现实意义，经验证明，对少量高档调味酒贮存期5年左右，一般调味酒大多3年，中档1～2年，串蒸酒半年以上，即可投放市场。合理解决贮存期、质量、效益间的冲突，保证白酒质量与所确定的贮存时间协调统一。 3 根据贮存期的酒体特征采取以下措施
3.1 改变贮存工艺，为成品质量创造条件
采用延长发酵期、夏季压池及双轮装坛压池催陈等贮存工艺，进行酒基入池贮存，其质量提高与稳定比容贮存见效快，时间短，事半功倍。
3.2根据不同贮存期的基酒，确定标准样，再根据其微量成分色谱骨架，确定成品酒勾兑配比。
白酒口感与微量成分有很大关系，各微量成分有着不同的呈香味阈值，而含不同阈值的微量成分的半成品相互协调、平衡，才能形成各类酒固有的独特风格。贮存后的基酒质量基本稳定，不同基酒在香味和风格上有一定差异。有的酒可能某些微量成分比例大，超过了所需量，而有的可能少，达不到量，从而比例失调，影响了酒的风味和产品质量。因此，在低档酒配制中可适当添加“特制调味酒”，强行调味，弥补低档酒微量成分不足，使各微量成分达到一定比例，发挥微量成分呈香呈味最佳效果。
各微量成分在不同酒中所占比例是不同的，以成品酒的酸酯比为例分析，高档酒一般控制在1：3.20～1：3.80；中档酒一般在1：2.30～1：2.90。；低档酒一般在1：1.70 ～1：2.30之间。原因有二：第一，成品酒的理化指标国家都有一个规定的范围，就是要达标；第二：酸酯平衡是勾调成功的关键，在勾调中如出现酸过高、酯偏低时，表现出香气沉闷、味淡薄；酯过高、酸偏低时，酒体表现出香气过浓、口味暴辣、后味粗糙，饮后易上头。实践证明，这些不同档次酒的酸酯比例，在该档次酒中都有着较好的香气和口感 。即不同档次的酒，因其所含微量成分不同，有其不同的酸酯平衡，因此在具体的勾兑程中要根据不同档次的酒选用适合的基酒。同档次基酒要保证一定贮存期，贮存期不同，其口感及微量成分含量稳定程度不同。高檔基酒选用一般在3～5年以上，已酸乙脂含量达到3.5g/l以上；中档酒一般控制在1～3年，已酸乙酯含量达到2.4～-3.5g/l；低档酒一般为固液勾兑，贮存半年以上即可。
3.3 选择先勾兑再贮存的勾兑工艺
勾兑中严把基酒选择关，对色、香、味严格进行咸官及化学分析，选择基酒所使用比例进行精心勾兑后贮存一定时间，使其在贮存过程中发生缔合及化学变化，对保持产品质量稳定性，提高产品质量效果十分明显。科学地分析白酒贮存期间各成分的变化和老熟规律，对保证基酒质量，正确指导成品酒勾况配制有着十分重要的意义，在对各类散酒的贮存及管理中逐步探索积累经验来指导生产，是企业发展和提高产品质量的必要条件。