【摘 要】
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对比分析了牛油基起酥油砂粒部分和无砂部分的等温结晶动力学和晶体形态。结果表明：在各个结晶温度下（5、10、15、20、25、30、35℃），砂粒部分较无砂部分结晶速率慢。砂粒部分在3
【机 构】
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江南大学食品学院,益海嘉里粮油研发中心
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对比分析了牛油基起酥油砂粒部分和无砂部分的等温结晶动力学和晶体形态。结果表明：在各个结晶温度下（5、10、15、20、25、30、35℃），砂粒部分较无砂部分结晶速率慢。砂粒部分在35℃等温结晶时，Avrami指数n突然显著增加，说明其基于过冷状态下的结晶机理发生变化。对砂粒部分和无砂部分35℃等温结晶晶体形态的研究表明，随着结晶时间的延长，不规则碎片维数Db增加。
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