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研究了藜麦蛋白提取的最佳工艺条件及抗氧化活性.以藜麦种子为原料,通过纤维素酶和糖化酶对其蛋白质进行复合酶解提取.以蛋白质的提取率为考察指标,在单因素试验的基础上,固定酶配比,利用响应面试验进行优化.得到最佳提取条件为:酶配比[m(纤维素酶)∶m(糖化酶)]为4∶6、酶解时间为70.59 min、酶解温度为50.06℃、pH为5.03、总加酶量为427.18 U/g,通过验证实验得到的蛋白质提取率为76.82％.在此条件下得到的藜麦蛋白具有清除DPPH自由基、羟自由基的能力,说明藜麦蛋白具有一定的抗氧化活性.