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生产商在食品加工中添加酶解干酪相比天然干酪更加营养、经济、有效。为了改善酶解干酪的风味,研究了经优化热激(67℃/20s、68℃/15s、69℃/10s)条件处理与未处理的瑞士乳杆菌对于酪浆蛋白水解的影响。结果表明，经过5天成熟时间，蛋白水解产生肽段的数量增加，疏水性肽对亲水性肽的比率降低。感官结果显示，适当条件下热激组的干酪浆滋气味显著增加,酸味降低，硬度减小。