【摘 要】
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为有效利用猪皮中的蛋白资源,以猪皮为原料制备的猪皮蛋白粉(PSP)为研究对象,分析了PSP的化学组成、物理特性和功能特性。PSP中的主要成分为蛋白(96.08%),显著高于猪皮制备明
【基金项目】
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广西科技攻关项目(桂科攻1348009-6);南宁市科技攻关项目(20122089)
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为有效利用猪皮中的蛋白资源,以猪皮为原料制备的猪皮蛋白粉(PSP)为研究对象,分析了PSP的化学组成、物理特性和功能特性。PSP中的主要成分为蛋白(96.08%),显著高于猪皮制备明胶(PSG)的蛋白含量(89.81%),其中胶原蛋白占总蛋白质的81.90%,显著低于PSG。通过对PSP的结构、热学性质以及功能性质的分析表明,PSP的溶解性和乳化性较差,但比传统制备的PSG更多的保留原胶原中的三股螺旋结构,具有很好的持水性(8.24 g/g)、持油性(13.14 g/g)、凝胶性和冻融稳定性,有助于其作为一种蛋白原料应用于重组食品和冷冻调理食品中。
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