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【摘 要】 随着人们健康意识的提高，亚硝酸盐作为普遍存在于食物中，又存在潜在致癌威胁的物质，我们如何避免它潜在的危害？首先避免食品加工中的违规添加。其次科学储存食物，避免食物中亚硝酸盐含量超标。同时合理搭配饮食，抵御亚硝酸盐的潜在危险。
【关键词】 亚硝酸盐 含量 危害 防范措施
生活水平提高，健康意识增强，使人们对饮食健康及食品安全日益重视。“亚硝酸盐”这个专业名称已为大众熟知。对于它，人们甚至到了谈虎色变的程度。其实亚硝酸盐是广泛存在于自然环境中的化学物质。我们的食物中，包括粮食、蔬菜、鱼类、飞、蛋类、肉类中都含有亚硝酸盐。
亚硝酸盐作为一种食品添加剂，是各国许可在肉制品中使用的。亚硝酸盐可与肉品中的肌红素结合而更稳定，所以它常在食品加工时被添加在香肠和腊肉中作为保色剂，以维持良好外观；防止肉毒梭状芽孢杆菌的产生，提高食用肉制品的安全。但亚硝酸盐是一种有毒性的物质，半致死量为22mg/kg，对于体重60kg的人来说就是1.32g。所以，一次性大量食入亚硝酸盐是可以致死的。所以在应用中受到严格的监测，保证亚硝酸盐在成品中的残留量低于许可限量。
除了食品加工时人为添加的亚硝酸盐外，人们还可能由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜而摄入亚硝酸盐。其中以蔬菜为主要来源，数据表明，人体摄入的亚硝酸盐80%来自蔬菜。
蔬菜在储存过程中，原本存在的硝酸盐，在自身的还原酶及细菌的作用下，会转变为亚硝酸盐。所以随着储存时间的增加，蔬菜中的亚硝酸盐含量会增加。实验表明，新鲜蔬菜当中，亚硝酸盐含量微乎其微。但在室温下储藏1-3天后，其中的亚硝酸盐达到高峰；冷藏条件下，3-5天达到高峰。对于菠菜、小白菜等绿叶蔬菜来说，亚硝酸盐产生量特别大，特别是发黄、变蔫的菜叶部分亚硝酸盐含量尤其高。冰箱储藏的效果要远远好于室温储藏，而对于黄瓜和土豆来说，差异并没有那么明显。冷冻储藏的变化很小，各种蔬菜的差异也不大。
泡菜、腌菜是常见的蔬菜加工方式。在腌制过程中蔬菜会产生亚硝酸盐。加工时，食盐质量分数不同，泡菜中亚硝酸盐的生成与变化规律不同。盐度低，亚硝酸盐含量峰值出现早，峰值小，成品中亚硝酸盐残留低；盐度高，亚硝酸盐峰值出现晚，峰值大。不同种类蔬菜在腌制过程中，亚硝酸盐变化规律各异。一般情况下，只要不食用未腌制成熟的泡菜，亚硝酸盐的危害都不大。一般建议最好在腌制时间7～10天后食用，即可安全避开亚硝酸盐的峰值，不会对食用者的健康造成威胁。
在日常生活中，我们主张尽量不食用隔夜菜。所谓隔夜饭菜，准确的时间界定，是过了十小时即为隔夜。因为食物食用过程中，餐具搅动会将细菌带入饭菜；保存过程中，空气中的细菌也会进入剩余饭菜。煮熟的蔬菜后，自身防御体系消失，从而更利于细菌生长，而加速硝酸盐转化为亚硝酸盐。如果菜炒多了，最好使用前，把多余部分提前分装，放入冰箱储存，可有效控制亚硝酸盐含量的上升。测试数据显示，煮熟的绿叶菜在冰箱里放24小时，亚硝酸盐仅仅从约3mg/100g上升到7mg/100g，在安全范围值内。
硝酸盐易溶于水。实验表明，无论是叶菜类蔬菜、茄果类蔬菜还是鳞茎类蔬菜在浸泡时间10min左右时所含的亚硝酸盐含量较低。时间过长，亚硝酸盐的含量反会增加。这可能是因为浸泡是一种无氧状态，有利于提高硝酸还原酶的活性，降低亚硝酸盐还原酶的活性，从而提高亚硝酸盐在蔬菜中的含量。
利用亚硝酸盐的水溶性，炒菜前，把蔬菜在水中焯一下再烹调，可去掉大部分硝酸盐，蔬菜就会变得比较安全。剩菜加热前，把汤汁倒掉，也可去除大量亚硝酸盐。
在日常生活中，蔬菜中亚硝酸盐的量是不足以到引起急性中毒的程度，其危害主要是亞硝酸盐与食物中的氨基酸和低级胺类发生反应，形成亚硝胺和亚硝酰胺类物质，而胃中的酸碱度适宜亚硝胺的形成。在胃酸不足的情况下，胃内的硝酸还原菌繁殖使食物中原本无毒的硝酸盐还原成亚硝酸盐，还能促使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺。亚硝胺有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。
既然食物中的亚硝酸盐是不可避免的，如何避免它对身体的伤害就是我们关注的重点。除了前文提到的几点外，通过多品种的食物搭配，增加富含抗氧化剂如Wc、WE、β-胡萝卜素等的食物，比如橙色、深绿色蔬菜水果；富含有机硫化物的食物，如大蒜；以及其他还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物。同样，蔬菜腌制时，放入葱、姜、蒜、辣椒汁都有利于降低亚硝酸盐的含量。
【关键词】 亚硝酸盐 含量 危害 防范措施
生活水平提高，健康意识增强，使人们对饮食健康及食品安全日益重视。“亚硝酸盐”这个专业名称已为大众熟知。对于它，人们甚至到了谈虎色变的程度。其实亚硝酸盐是广泛存在于自然环境中的化学物质。我们的食物中，包括粮食、蔬菜、鱼类、飞、蛋类、肉类中都含有亚硝酸盐。
亚硝酸盐作为一种食品添加剂，是各国许可在肉制品中使用的。亚硝酸盐可与肉品中的肌红素结合而更稳定，所以它常在食品加工时被添加在香肠和腊肉中作为保色剂，以维持良好外观；防止肉毒梭状芽孢杆菌的产生，提高食用肉制品的安全。但亚硝酸盐是一种有毒性的物质，半致死量为22mg/kg，对于体重60kg的人来说就是1.32g。所以，一次性大量食入亚硝酸盐是可以致死的。所以在应用中受到严格的监测，保证亚硝酸盐在成品中的残留量低于许可限量。
除了食品加工时人为添加的亚硝酸盐外，人们还可能由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜而摄入亚硝酸盐。其中以蔬菜为主要来源，数据表明，人体摄入的亚硝酸盐80%来自蔬菜。
蔬菜在储存过程中，原本存在的硝酸盐，在自身的还原酶及细菌的作用下，会转变为亚硝酸盐。所以随着储存时间的增加，蔬菜中的亚硝酸盐含量会增加。实验表明，新鲜蔬菜当中，亚硝酸盐含量微乎其微。但在室温下储藏1-3天后，其中的亚硝酸盐达到高峰；冷藏条件下，3-5天达到高峰。对于菠菜、小白菜等绿叶蔬菜来说，亚硝酸盐产生量特别大，特别是发黄、变蔫的菜叶部分亚硝酸盐含量尤其高。冰箱储藏的效果要远远好于室温储藏，而对于黄瓜和土豆来说，差异并没有那么明显。冷冻储藏的变化很小，各种蔬菜的差异也不大。
泡菜、腌菜是常见的蔬菜加工方式。在腌制过程中蔬菜会产生亚硝酸盐。加工时，食盐质量分数不同，泡菜中亚硝酸盐的生成与变化规律不同。盐度低，亚硝酸盐含量峰值出现早，峰值小，成品中亚硝酸盐残留低；盐度高，亚硝酸盐峰值出现晚，峰值大。不同种类蔬菜在腌制过程中，亚硝酸盐变化规律各异。一般情况下，只要不食用未腌制成熟的泡菜，亚硝酸盐的危害都不大。一般建议最好在腌制时间7～10天后食用，即可安全避开亚硝酸盐的峰值，不会对食用者的健康造成威胁。
在日常生活中，我们主张尽量不食用隔夜菜。所谓隔夜饭菜，准确的时间界定，是过了十小时即为隔夜。因为食物食用过程中，餐具搅动会将细菌带入饭菜；保存过程中，空气中的细菌也会进入剩余饭菜。煮熟的蔬菜后，自身防御体系消失，从而更利于细菌生长，而加速硝酸盐转化为亚硝酸盐。如果菜炒多了，最好使用前，把多余部分提前分装，放入冰箱储存，可有效控制亚硝酸盐含量的上升。测试数据显示，煮熟的绿叶菜在冰箱里放24小时，亚硝酸盐仅仅从约3mg/100g上升到7mg/100g，在安全范围值内。
硝酸盐易溶于水。实验表明，无论是叶菜类蔬菜、茄果类蔬菜还是鳞茎类蔬菜在浸泡时间10min左右时所含的亚硝酸盐含量较低。时间过长，亚硝酸盐的含量反会增加。这可能是因为浸泡是一种无氧状态，有利于提高硝酸还原酶的活性，降低亚硝酸盐还原酶的活性，从而提高亚硝酸盐在蔬菜中的含量。
利用亚硝酸盐的水溶性，炒菜前，把蔬菜在水中焯一下再烹调，可去掉大部分硝酸盐，蔬菜就会变得比较安全。剩菜加热前，把汤汁倒掉，也可去除大量亚硝酸盐。
在日常生活中，蔬菜中亚硝酸盐的量是不足以到引起急性中毒的程度，其危害主要是亞硝酸盐与食物中的氨基酸和低级胺类发生反应，形成亚硝胺和亚硝酰胺类物质，而胃中的酸碱度适宜亚硝胺的形成。在胃酸不足的情况下，胃内的硝酸还原菌繁殖使食物中原本无毒的硝酸盐还原成亚硝酸盐，还能促使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺。亚硝胺有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。
既然食物中的亚硝酸盐是不可避免的，如何避免它对身体的伤害就是我们关注的重点。除了前文提到的几点外，通过多品种的食物搭配，增加富含抗氧化剂如Wc、WE、β-胡萝卜素等的食物，比如橙色、深绿色蔬菜水果；富含有机硫化物的食物，如大蒜；以及其他还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物。同样，蔬菜腌制时，放入葱、姜、蒜、辣椒汁都有利于降低亚硝酸盐的含量。