论文部分内容阅读
本文主要研究了豆腐加工过程中 ,生豆浆在不同加热处理条件下对豆腐强度和失水率的影响 ,得出豆浆在 95℃ ,保温 10min的加热条件下 ,豆腐的强度最大 ,失水率最低。分析了不同加热条件下 ,豆浆中蛋白的表面疏水性和巯基含量 ,得出豆浆蛋白表面疏水性的增加和巯基含量的增多 ,可以使豆腐强度增大 ,失水率降低。本文为豆腐的工业化生产提供了理论依据和有益的参数。