【摘 要】
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为研发一种具有抗氧化活性的大鲵肽酱香酒,以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率为主要指标,多肽含量为辅助指标,比较酸水解、酶水解和直接浸泡等不同预处理方式对大
【机 构】
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茅台学院食品科学与工程系,南昌大学中德联合研究院
【基金项目】
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贵州省科技支撑计划(黔科合支撑[2019]2370),中央引导地方技术发展专项资金(黔科中引地[2019]4006),仁怀市科技计划项目(仁科支撑[2019]4号)
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为研发一种具有抗氧化活性的大鲵肽酱香酒,以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率为主要指标,多肽含量为辅助指标,比较酸水解、酶水解和直接浸泡等不同预处理方式对大鲵肽酱香酒抗氧化活性的影响,并在单因素试验基础上采用响应面法对大鲵肽酱香酒酶解条件优化。结果表明,酶水解法优于酸水解法和直接泡制,其最佳酶解工艺为木瓜蛋白酶添加量6 126 U/g、酶解时间4 h、酶解温度55℃、酶解p H 4.5。在此优化条件下,大鲵肽酱香酒多肽含量为(14.20±0.11)mg/m L,对DPPH自由
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