【摘 要】
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将两种不同挤压条件制得的膨化糙米粉分别以0、10%、20%、30%、40%和50%的比例添加到小麦粉中,研究糙米粉添加量对面条蒸煮品质和质构性质的影响。结果表明,随着挤压膨化糙米
【机 构】
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国家粮食局科学研究院,江南大学食品学院
【基金项目】
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中央级公益性科研院所基本科研业务费(ZX1511)
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将两种不同挤压条件制得的膨化糙米粉分别以0、10%、20%、30%、40%和50%的比例添加到小麦粉中,研究糙米粉添加量对面条蒸煮品质和质构性质的影响。结果表明,随着挤压膨化糙米粉（EBR）添加量的增加,面条干物质吸水率显著降低（P〈0.05）,干物质损失率增加,干面条的折断强度先升高后降低,熟面条硬度、耐咀性、弹性等质构参数降低。添加由物料水分30%、挤压温度80℃、螺杆转速220 r/min条件下挤压制备的膨化糙米粉的面条干物质吸水率高而损失率相对较小,同时面条的硬度、咀嚼性以及弹性要高于添加由物料水
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