【摘 要】
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本文研究经0.2％原花青素浸泡的养殖大黄鱼鱼片和对照组在4℃冷藏条件下20d内品质的变化.定期分析处理组和对照组大黄鱼鱼片的微生物指标(菌落总数)和生化指标(丙二醛值、K值、
【机 构】
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浙江工商大学食品与生物工程学院 浙江省食品安全重点实验室 杭州310035浙江工商大学食品与生物工程学院 浙江省食品安全重点实验室 杭州310035;中国计量学院生命科学学院 浙江省海洋食品加工质量控
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本文研究经0.2％原花青素浸泡的养殖大黄鱼鱼片和对照组在4℃冷藏条件下20d内品质的变化.定期分析处理组和对照组大黄鱼鱼片的微生物指标(菌落总数)和生化指标(丙二醛值、K值、肌红蛋白含量、半胱天冬酶-3活性、总谷胱甘肽含量).研究结果表明,在4℃冷藏过程中,原花青素处理组能延长大黄鱼片货架期3～5d.在货架期15d时,原花青素处理组和对照组样品的细菌总数分别为0.72x 107 cfu/mL和1.03×108 cfu/mL,丙二醛值分别为0.24 μmol/μg和0.38 μmol/μg,高铁肌红蛋白含量分别为29.91％和30.05％,肌红蛋白值分别为1.56 mg/g和1.21 mg/g,K值分别为44.99％和57.47％,半胱天冬酶-3活性分别为1.49 U/mg和2.48 U/mg,总谷胱甘肽含量分别为6.74 mg/kg和6.01 mg/kg.在大黄鱼冷藏过程中,原花青素能抑制细菌繁殖,减缓脂肪氧化和蛋白质的氧化变性,抑制蛋白水解酶活性的增强,从而保持大黄鱼风味,延长大黄鱼鱼片的储藏货架期.
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