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低值鱼蛋白的热变性与酶解特性关系研究

来源 :食品科学 | 被引量 : 0次 | 上传用户：zhangtaozheng

【摘 要】

：

本文选用低值鱼为对象,研究它们在不同的热处理条件下蛋白变性程度、-SH含量变化及它们对酶解特性的影响.DSC扫描曲线显示:热处理温度升高、时间延长,变性程度增大,80℃,10mi

【作 者】

：

李媛 刘通讯 王永江 赵谋明 

【机 构】

：

华南理工大学食品与生物工程学院

【出 处】

：

食品科学

【发表日期】

：

2005年5期

【关键词】

：

热变性 鱼蛋白 酶解 thermal denaturationfish proteinenzyme hydrolysis 

【基金项目】

：

广东省自然科学基金，广东省农业科技攻关项目

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论文部分内容阅读

本文选用低值鱼为对象,研究它们在不同的热处理条件下蛋白变性程度、-SH含量变化及它们对酶解特性的影响.DSC扫描曲线显示:热处理温度升高、时间延长,变性程度增大,80℃,10min蛋白变性程度已达98.31%.酶解结果表明除60℃外,80℃和100℃均不利于酶解.热变性后蛋白中-SH含量与TCA可溶性氮成较好线性关系.

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