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为了探讨提取条件对枫香树叶黑色素提取的影响及其黑色素的稳定性,以枫香树叶为原料,通过单因素试验和正交试验确定提取枫香树叶黑色素的工艺条件,并对其黑色素的稳定性进行测定;结果表明:枫香树叶黑色素最佳提取工艺为:乙醇浓度为60%、水浴温度为90℃、微波时间为10 s、微波功率为480 W、料液比为1:20 g/mL、水浴时间为20 min;枫香树叶黑色素热稳定性和光稳定性较好,对常见食品添加剂较稳定;对H2O2不敏感,枫香树叶黑色素在贮存过程中应该尽量避免接触Cu2+和Fe3+及强还原剂。