【摘 要】
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基于β-环糊精(β-CD)对淀粉回生的抑制机理作用,利用淀粉黏度仪及红外光谱仪研究了β-CD对玉米淀粉糊化特性的影响,以期为淀粉类食品的生产提供参考。结果表明:一定量的β-C
【机 构】
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国粮武汉科学研究设计院有限公司,湖北文理学院化学工程与食品科学学院
【基金项目】
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2014国家级大学生创新创业训练项目(201410519001)
论文部分内容阅读
基于β-环糊精(β-CD)对淀粉回生的抑制机理作用,利用淀粉黏度仪及红外光谱仪研究了β-CD对玉米淀粉糊化特性的影响,以期为淀粉类食品的生产提供参考。结果表明:一定量的β-CD能够显著降低淀粉的回生值和结晶度,增加冷糊黏度和冷糊稳定性;β-CD与淀粉之间未产生化学反应,主要是范德华力、氢键力和静电力的相互作用,并不涉及共价键的断裂与生成。
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