论文部分内容阅读
【摘 要】以大力参和鹿鞭为主要原料，研制一款具有保健功能的复合型营养饮品。选取大力参浓缩液、鹿鞭浓缩液、食用葡萄糖、牡蛎肽等单因素为试验因子，采用 L9（34）正交试验对复合饮品滋味、气味、颜色和组织状态等 感官状态进行综合评分，确定最佳的原料配比方案为：大力参浓缩液30%，鹿鞭浓缩液10%，食用葡萄糖20%，牡蛎肽0.4%。按此配方生产的饮品口感适中，细嫩爽口，具有极高的营养价值和保健功效。
【关键词】大力参;鹿鞭;复合饮品;研制
大力参又称为烫通参或烫参，是将新鲜的人参用沸水浸煮或汽烫后晒干而成。大力参具有生晒参和红参的双重特点，即：外皮类生晒参，肉质类似红参样。大力参有大补元气、复脉固脱、补脾益肺、生津止渴、安神益智功效;有提高体力和脑力劳动能力，提高血液中血红素的含量、调节中枢神经系统的作用;有镇静大脑、调节神经、促进代谢、恢复疲劳功效;有增强肝脏解毒功能、改善骨髓造血能力、活跃内分泌系统、增强肌体免疫和抗肿瘤等功效[1]。
鹿鞭，又名鹿肾、鹿冲，系鹿科动物梅花鹿 （CervusnipponTemm ink）、 马 鹿（Cervuselaphus L.） 的干燥带睾丸的阴茎。其味甘、咸，性温，归肝、肾经[2]。 鹿鞭有补肾壮阳，固精益血的功能，可用于治疗过度劳累所导致的身体损伤，腰酸腿痛，肾脏精气阴阳不足，耳鸣，阳疹，宫冷不孕等症[3]。在最近几年的研究当中，已经从鹿鞭中检测出有9大类数十种的化学成分，包括脂肪酸类、磷脂类、生物胺类、激素类、无机元素等[4]。
牡蛎俗称生蚝，作为两广地区常见的美食，民间流传有多食能令男性生殖强壮的说法。牡蛎肉在历代本草典籍称为蛎黄，具有“治虚损”“细润肌肤”“美颜色”的记载，说明其可能有抗衰老的作用[5]。通过查阅国内外文献发现，20世纪70年代，有日本公司从新鲜牡蛎肉中提取精粉，并率先量产具有医疗保健作用的牡蛎提取物，随后又有许多公司对牡蛎提取物进行系统的分类研究，他们发现牡蛎含有丰富的蛋白质、寡肽、多糖、维生素、微量元素，以及海洋生物特有成分[6]，这些成分都具有广泛的药理活性。其中牡蛎蛋白水解的多肽———牡蛎蛋白活性肽（简称牡蛎肽）具有良好的抗氧化、抗衰老活性。
1 材料与方法
1.1 实验材料
大力參;鹿鞭;食用葡萄糖;牡蛎肽。
1.2 主要仪器设备
电热恒温水浴锅，XMTD-4000型;旋转蒸发器，RE-5205型;电子天平，JD500-3型;立式压力蒸汽灭菌器，BXM-50VE 型;高速多功能粉碎机，CS-2000型;高速分散器（均质机），XHF-D型;感应封口机，DN100型;等。
1.3 工艺流程
1.4 操作要点及工艺条件
1.4.1 大力参浓缩液的制备
将大力参用清水洗去表面灰尘，沥干水分，用粉碎机制成直径2-4mm的颗粒，加8倍量纯化水，置于95℃恒温水浴锅中，加热提取3次，2h/次，用滤布过滤，得大力参提取液，用旋转蒸发器浓缩至比重1.20（60℃），得大力参浓缩液，备用。
1.4.2 鹿鞭浓缩液的制备
取新鲜鹿鞭为原料，先进行清洗，去掉杂质、鹿毛，粉碎成块，加入6倍量75%乙醇，浸泡8h，滤出乙醇浸液;再加入8倍量纯化水，置于95℃恒温水浴锅中，加热提取3次，2h/次，用无纺布过滤，得鹿鞭提取液，与上述乙醇浸液混合，用旋转蒸发器浓缩至比重1.20（60℃），得鹿鞭浓缩液，备用。
1.4.3 大力参鹿鞭肽饮品的制备
将所得的大力参浓缩液、鹿鞭浓缩液按比例混合，依次加入食用葡萄糖、牡蛎肽进行调配，定容。将混合后的饮品通过均质机进行均质，灌装，在121℃高温杀菌15min，冷却至室温，即为成品。
1.5 产品质量标准
1.5.1 感官评价
选择15名有食品工作经验的人员对饮品的感官指标进行评定，通过感官评价打分判断试验结果。总分为100分，其中滋味40分，气味20分，颜色20分，组织状态20分。评定方法参照表1。
1.5.2 理化指标
可溶性固形物含量≥10%，采用GB/T 12143检验方法;铅含量（以Pb计）≤0.29mg/kg，采用GB 5009.12检验方法。
1.5.3 微生物指标
菌落总数、大肠杆菌、霉菌和酵母菌应符合GB 7101《饮品》的规定。沙门氏菌和金黄色葡萄球菌指标应符合GB 29921《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》中规定，采用GB 4789.4和GB 4789.10检验方法。
2 结果与分析
2.1 大力参鹿鞭肽复合保健饮品配方的选择
大力参浓缩液口感浓厚，有人参特有的香气。鹿鞭浓缩液香味浓郁，无其他异味。牡蛎肽有较重的腥气，故配以适量食用葡萄糖来调节口感，如何平衡各种原料的配比，尤为重要。因此，选用大力参浓缩液、鹿鞭浓缩液、食用葡萄糖、牡蛎肽作为4各单因素，依照L9（34）设计正交试验方案，通过对复合饮品的滋味、气味、颜色、组织形态等感官指标进行综合评定，再结合分析结果，确定最佳的原料配比方案。试验因素水平见表2。
2.2 正交试验结果
从正交试验评分结果表（表3）的数据可知，RB>RC>RD>RA，即对综合感官起主要影响作用的因素为鹿鞭浓缩液>食用葡萄糖>大力参浓缩液>牡蛎肽。依此确定的最优水平组合方式为A3B3C1D3，即大力参浓缩液30%，鹿鞭浓缩液10%，食用葡萄糖20%，牡蛎肽0.4%时，配制的产品感官综合得分最佳。
2.3 方差分析
通过方差分析得到表4.方差数据表明，各因素对复合保健饮品品质的影响依次为BCDA（F比依次减小）。 2.4 产品质量标准
依照正交试验确定的最优组合进行生产复合保健饮品，其质量指标如下。
2.4.1 感官指标
大力参鹿鞭复合肽保健饮品呈棕黑色，味道纯正，口感细腻，具有大力参、鹿鞭、牡蛎肽特有的复合气味，液体均匀一致，无正常视力可见的外来杂质，无沉淀。
2.4.2 理化指标
可溶性固形物含量：18%，铅含量（以Pb计）未检出，人参总皂苷含量：0.2%，肽含量（以干基计）：0.2%。
2.4.3 微生物指标
菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵 母均符合 GB 7101《饮品》的规定限值。 沙门氏菌和金黄色葡萄球菌未检出，均符合 GB 29921《食品安全国家标准食品中致病菌限量》的规定限值。
3 结论
上述试验数据表明，大力参鹿鞭复合肽保健饮品的最佳配方为：大力参浓缩液30%，鹿鞭浓缩液10%，食用葡萄糖20%，牡蛎肽0.4%。该配方下制得的产品，味道纯正，口感细腻，具有大力参、鹿鞭、牡蛎肽特有的复合气味，具有极高的营养价值和保健功效，可以满足消费者对于健康饮品的追求，具有广阔的市场前景和开发价值。
参考文献
[1]孙卫东，刘倡.古法红参、大力参、糖参加工炮制方法[J].人参研究，2018，5（16）：57-59.
[2]国家药典委员会. 中华人民共和国药典：2015 版.一部[M].北京：中国医药科技出版社， 2015.
[3]于慧，汪涛，张辉，等.鹿鞭及鞭类药材研究[J]. 吉林中医药， 2019， 39（7）：921-924.
[4]李峰 ， 康廷国 . 中药鹿鞭的研究进展[J]. 中华中医药学刊，2006， 24（2）：73-75.
[5]李大炜，刘四军，吴庆光.牡蛎肽对D-半乳糖致衰老大鼠睪丸组织及精子质量的影响[J]. 中医药导报，2019，25（11）：55-58.
[6]滕瑜，乔向英，曲克命.牡蛎酶解工艺条件的研究[J].海洋水产研究，1997，18（1）：112-116.
作者简介：
高雪峰（1982-），男，天亿福健康产业集团董事长，中国管理科学研究院科技管理研究所大健康产业中心主任，中国管理科学研究院商学院客座教授，从事大健康产业。
通讯作者：
綦占文（1964-），男，天亿福健康产业集团，高级工程师，主要从事功能食品研发
【关键词】大力参;鹿鞭;复合饮品;研制
大力参又称为烫通参或烫参，是将新鲜的人参用沸水浸煮或汽烫后晒干而成。大力参具有生晒参和红参的双重特点，即：外皮类生晒参，肉质类似红参样。大力参有大补元气、复脉固脱、补脾益肺、生津止渴、安神益智功效;有提高体力和脑力劳动能力，提高血液中血红素的含量、调节中枢神经系统的作用;有镇静大脑、调节神经、促进代谢、恢复疲劳功效;有增强肝脏解毒功能、改善骨髓造血能力、活跃内分泌系统、增强肌体免疫和抗肿瘤等功效[1]。
鹿鞭，又名鹿肾、鹿冲，系鹿科动物梅花鹿 （CervusnipponTemm ink）、 马 鹿（Cervuselaphus L.） 的干燥带睾丸的阴茎。其味甘、咸，性温，归肝、肾经[2]。 鹿鞭有补肾壮阳，固精益血的功能，可用于治疗过度劳累所导致的身体损伤，腰酸腿痛，肾脏精气阴阳不足，耳鸣，阳疹，宫冷不孕等症[3]。在最近几年的研究当中，已经从鹿鞭中检测出有9大类数十种的化学成分，包括脂肪酸类、磷脂类、生物胺类、激素类、无机元素等[4]。
牡蛎俗称生蚝，作为两广地区常见的美食，民间流传有多食能令男性生殖强壮的说法。牡蛎肉在历代本草典籍称为蛎黄，具有“治虚损”“细润肌肤”“美颜色”的记载，说明其可能有抗衰老的作用[5]。通过查阅国内外文献发现，20世纪70年代，有日本公司从新鲜牡蛎肉中提取精粉，并率先量产具有医疗保健作用的牡蛎提取物，随后又有许多公司对牡蛎提取物进行系统的分类研究，他们发现牡蛎含有丰富的蛋白质、寡肽、多糖、维生素、微量元素，以及海洋生物特有成分[6]，这些成分都具有广泛的药理活性。其中牡蛎蛋白水解的多肽———牡蛎蛋白活性肽（简称牡蛎肽）具有良好的抗氧化、抗衰老活性。
1 材料与方法
1.1 实验材料
大力參;鹿鞭;食用葡萄糖;牡蛎肽。
1.2 主要仪器设备
电热恒温水浴锅，XMTD-4000型;旋转蒸发器，RE-5205型;电子天平，JD500-3型;立式压力蒸汽灭菌器，BXM-50VE 型;高速多功能粉碎机，CS-2000型;高速分散器（均质机），XHF-D型;感应封口机，DN100型;等。
1.3 工艺流程
1.4 操作要点及工艺条件
1.4.1 大力参浓缩液的制备
将大力参用清水洗去表面灰尘，沥干水分，用粉碎机制成直径2-4mm的颗粒，加8倍量纯化水，置于95℃恒温水浴锅中，加热提取3次，2h/次，用滤布过滤，得大力参提取液，用旋转蒸发器浓缩至比重1.20（60℃），得大力参浓缩液，备用。
1.4.2 鹿鞭浓缩液的制备
取新鲜鹿鞭为原料，先进行清洗，去掉杂质、鹿毛，粉碎成块，加入6倍量75%乙醇，浸泡8h，滤出乙醇浸液;再加入8倍量纯化水，置于95℃恒温水浴锅中，加热提取3次，2h/次，用无纺布过滤，得鹿鞭提取液，与上述乙醇浸液混合，用旋转蒸发器浓缩至比重1.20（60℃），得鹿鞭浓缩液，备用。
1.4.3 大力参鹿鞭肽饮品的制备
将所得的大力参浓缩液、鹿鞭浓缩液按比例混合，依次加入食用葡萄糖、牡蛎肽进行调配，定容。将混合后的饮品通过均质机进行均质，灌装，在121℃高温杀菌15min，冷却至室温，即为成品。
1.5 产品质量标准
1.5.1 感官评价
选择15名有食品工作经验的人员对饮品的感官指标进行评定，通过感官评价打分判断试验结果。总分为100分，其中滋味40分，气味20分，颜色20分，组织状态20分。评定方法参照表1。
1.5.2 理化指标
可溶性固形物含量≥10%，采用GB/T 12143检验方法;铅含量（以Pb计）≤0.29mg/kg，采用GB 5009.12检验方法。
1.5.3 微生物指标
菌落总数、大肠杆菌、霉菌和酵母菌应符合GB 7101《饮品》的规定。沙门氏菌和金黄色葡萄球菌指标应符合GB 29921《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》中规定，采用GB 4789.4和GB 4789.10检验方法。
2 结果与分析
2.1 大力参鹿鞭肽复合保健饮品配方的选择
大力参浓缩液口感浓厚，有人参特有的香气。鹿鞭浓缩液香味浓郁，无其他异味。牡蛎肽有较重的腥气，故配以适量食用葡萄糖来调节口感，如何平衡各种原料的配比，尤为重要。因此，选用大力参浓缩液、鹿鞭浓缩液、食用葡萄糖、牡蛎肽作为4各单因素，依照L9（34）设计正交试验方案，通过对复合饮品的滋味、气味、颜色、组织形态等感官指标进行综合评定，再结合分析结果，确定最佳的原料配比方案。试验因素水平见表2。
2.2 正交试验结果
从正交试验评分结果表（表3）的数据可知，RB>RC>RD>RA，即对综合感官起主要影响作用的因素为鹿鞭浓缩液>食用葡萄糖>大力参浓缩液>牡蛎肽。依此确定的最优水平组合方式为A3B3C1D3，即大力参浓缩液30%，鹿鞭浓缩液10%，食用葡萄糖20%，牡蛎肽0.4%时，配制的产品感官综合得分最佳。
2.3 方差分析
通过方差分析得到表4.方差数据表明，各因素对复合保健饮品品质的影响依次为BCDA（F比依次减小）。 2.4 产品质量标准
依照正交试验确定的最优组合进行生产复合保健饮品，其质量指标如下。
2.4.1 感官指标
大力参鹿鞭复合肽保健饮品呈棕黑色，味道纯正，口感细腻，具有大力参、鹿鞭、牡蛎肽特有的复合气味，液体均匀一致，无正常视力可见的外来杂质，无沉淀。
2.4.2 理化指标
可溶性固形物含量：18%，铅含量（以Pb计）未检出，人参总皂苷含量：0.2%，肽含量（以干基计）：0.2%。
2.4.3 微生物指标
菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵 母均符合 GB 7101《饮品》的规定限值。 沙门氏菌和金黄色葡萄球菌未检出，均符合 GB 29921《食品安全国家标准食品中致病菌限量》的规定限值。
3 结论
上述试验数据表明，大力参鹿鞭复合肽保健饮品的最佳配方为：大力参浓缩液30%，鹿鞭浓缩液10%，食用葡萄糖20%，牡蛎肽0.4%。该配方下制得的产品，味道纯正，口感细腻，具有大力参、鹿鞭、牡蛎肽特有的复合气味，具有极高的营养价值和保健功效，可以满足消费者对于健康饮品的追求，具有广阔的市场前景和开发价值。
参考文献
[1]孙卫东，刘倡.古法红参、大力参、糖参加工炮制方法[J].人参研究，2018，5（16）：57-59.
[2]国家药典委员会. 中华人民共和国药典：2015 版.一部[M].北京：中国医药科技出版社， 2015.
[3]于慧，汪涛，张辉，等.鹿鞭及鞭类药材研究[J]. 吉林中医药， 2019， 39（7）：921-924.
[4]李峰 ， 康廷国 . 中药鹿鞭的研究进展[J]. 中华中医药学刊，2006， 24（2）：73-75.
[5]李大炜，刘四军，吴庆光.牡蛎肽对D-半乳糖致衰老大鼠睪丸组织及精子质量的影响[J]. 中医药导报，2019，25（11）：55-58.
[6]滕瑜，乔向英，曲克命.牡蛎酶解工艺条件的研究[J].海洋水产研究，1997，18（1）：112-116.
作者简介：
高雪峰（1982-），男，天亿福健康产业集团董事长，中国管理科学研究院科技管理研究所大健康产业中心主任，中国管理科学研究院商学院客座教授，从事大健康产业。
通讯作者：
綦占文（1964-），男，天亿福健康产业集团，高级工程师，主要从事功能食品研发