【摘 要】
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以彩色小麦新品种一绿色小麦为研究对象，对绿色小麦的化学组成进行分析，测得绿色小麦蛋白含量为17．96％，高于黑色小麦、红麦和白麦。湿面筋测定结果显示，绿色小麦中湿面筋含量为35．5％
【机 构】
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江南大学食品学院,广西粮油科学研究所
【基金项目】
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国家“十一五”科技支撑计划项目(2006BAD05A09)
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以彩色小麦新品种一绿色小麦为研究对象，对绿色小麦的化学组成进行分析，测得绿色小麦蛋白含量为17．96％，高于黑色小麦、红麦和白麦。湿面筋测定结果显示，绿色小麦中湿面筋含量为35．5％。采用粉质仪、面筋强度仪、拉伸仪和流变仪对绿色小麦面团的流变学特性进行分析。测定结果表明，绿色小麦的面团形成时间、稳定时间都比其他品种小麦的短，分别为3．3min和1．8min；绿色小麦面团的抗拉伸性较其他小麦品种小；流变测定结果表明，绿色小麦面团中黏性比例较大，弹性与其他小麦相当。综合考虑，认为绿色小麦更适合于制作饼干或蛋糕
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