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近年来，国际上对食品中淀粉的结构与特性进行了诸多研究，这些研究逐步使淀粉的糊化和老化过程及机理越来越清晰。在对比研究直链淀粉和支链淀粉糊化、老化的差异和淀粉糊化和老化的内部动力学因素，分析由老化引起的淀粉质食品品质的变化规律后，为食品品质的预测和控制、保藏和食品的加工提供了有效的保障和便捷，在食品行业有着重大的实际意义。