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通过四因素二次旋转正交试验设计,考察了果胶酶的水解温度、时间、酶的用量和pH值对西洋参果酒澄清度的影响,得出西洋参果酒澄清度的回归模型。结果表明,水解温度对果酒澄清度的影响显著(P<0.05),pH值对果酒澄清度的影响极为显著(P<0.01);主因子效应为pH值>酶解温度>酶的用量>酶解时间;西洋参果酒澄清的优化工艺参数为:酶解温度为60℃,酶的用量1 mL,酶解时间180 min和pH值为3.5;果胶酶对果酒的感官、色泽和稳定性有改善作用。