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丙烯醛是热加工食品中存在的有害物质,形成后易与氨基酸反应生成加合物,但目前对其加合物的毒性研究较少。本研究设置不同丙烯醛与丙氨酸浓度比(2:1、1:1、1:2、1:3、1:4),于37℃和50℃下分别水浴反应0.5、3、5、6 h,发现丙烯醛与丙氨酸浓度比1:2在50℃反应5 h所获得目标加合物产率最高。通过反相硅胶柱层析进行分离纯化后,经高效液相和液相色谱-质谱联用分析,结果显示该加合物最大吸收波长为220 nm,纯度达95%以上。高分辨质谱和核磁共振鉴定结果表明,该加合物相对分子质量为183.0823