【摘 要】
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生物胺是发酵食品中主要的食品安全风险之一.分离筛选具有生物胺降解能力的微生物用于食品发酵,降低产品中生物胺含量,可提高产品安全性.本文研究了从传统发酵鱼露中分离筛选
【机 构】
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中南林业科技大学食品科学与工程学院 长沙410004
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生物胺是发酵食品中主要的食品安全风险之一.分离筛选具有生物胺降解能力的微生物用于食品发酵,降低产品中生物胺含量,可提高产品安全性.本文研究了从传统发酵鱼露中分离筛选的奥默柯达酵母M8对鱼露中组胺、酪胺的降解特性及其对鱼露品质的影响.奥默柯达酵母M8对鱼露中组胺、酪胺降解的合适条件是30℃、pH 5.0、食盐25％.奥默柯达酵母M8在适当的条件下,能降解鱼露中75％以上的组胺和65％以上的酪胺.鱼露经奥默柯达酵母M8发酵,鲜味、奶酪香味、肉香味增强,鱼腥味、氨味、腐臭味减弱,鱼露总氮、氨基酸态氮变化不大,挥发性盐基氮含量显著降低,总酸含量显著增加.鱼露经奥默柯达酵母M8发酵脱胺,能有效提高鱼露的安全性,改善鱼露的气味和滋味,对鱼露营养成分没有明显的影响.
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