在营养与保健领域，抗氧化、清除自由基是颇受关注的话题。要弄清自由基是什么，就不能不涉及原子核外层的电子对。氧原子外层有一对电子。如果失去一个电子，这个氧原子或氧离子就成了自由基。它如同失去配偶的“光棍汉”，急于要与另一个电子结合。于是，它攻击细胞膜、线粒体膜，与膜中的多不饱和脂肪酸反应，造成脂质过氧化增强。这种反应又产
　　生出更多的自由基，引起连锁反应。
　　老年斑就是自由基氧化生成的过氧化脂质——脂褐素引起的。它还会沉积在心肌、脑等重要器官，影响DNA和酶的活性。可见，自由基损伤是引起疾病、衰老的危险因素。
　　减少过氧化损伤，一方面是减少自由基的产生，如戒烟酒，防紫外线暴晒等；另一方面应减少多不饱和脂肪酸的摄入，避免进食过多热量，增加抗氧化物质的摄入，如维生素A、C、E，胡萝卜素，微量元素铜、锌、锰、硒和类黄酮等。
　　国人往往认为，动物脂肪（含饱和脂肪酸）有害，而植物油多多益善。其实，植物油中富含的多不饱和脂肪酸摄入过多，易造成过氧化损伤。有研究发现，当摄入的多不饱和脂肪酸占总热量的5%时，遗传物质DNA就会受到自由基损伤；当多不饱和脂肪酸达到总热量的15%时，DNA的损伤明显增加。但如果同时摄入维生素E100毫克左右，尽管摄入多不饱和脂肪酸较多，DNA仍较少受到自由基损伤。这是因为维生素E捕捉自由基的速度，远远快于自由基与体内多不饱和脂肪酸发生过氧化反应的速度，从而保护机体免受过氧化损伤。
　　动脉硬化与过氧化损伤有明显关系。在冠脉搭桥术中发现，术前2周每天给维生素E300毫克，冠状动脉代谢功能明显改善。1993年，哈佛大学公共卫生学院研究发现，成年人如果连续每天在膳食中加入110毫克维生素E，其患心脏病的危险性就可降低40%。
　　吸烟的危害也表现在过氧化损伤上，抗氧化与抗癌有着内在联系。芬兰的一项历时8年、针对29000名男性吸烟者进行的研究发现，血液里的维生素E含量高时，受试者肺癌发病率降低19%~23%。维生素E防癌的效果对于60岁以下、烟龄不到40年且吸烟不多的男性尤为明显，可使肺癌发病率降低40%~50%。
　　最新研究表明，维生素E有8种形态，以α－生育酚的抗氧化活性最高。据悉美国已将营养摄入标准中的维生素Ｅ改用α－生育酚表示。维生素Ｅ虽广泛存在于植物油及坚果中，但所含α－生育酚的量差别很大大杏仁（甜）含量高达７．２毫克／３０克，花生含３．１毫克／３０克，大豆含０．６毫克／３０克。难怪国内外都开始把大杏仁当成保健食品。
　　在近日的一次研讨会上，首都医科大学营养与食品卫生教研室王惠琴教授报告，中老年人每天食用大杏仁７５克，连续４周，可显著降低血清脂质过氧化物的产生，增加可防止自由基损伤的ＳＯＤ活性。北京大学营养与保健品评价中心刘毅教授宣读了他们的研究报告：给８３名患有高脂血症的中老年人每日服７５克大杏仁，连续４周，结果受试者体内的总胆固醇含量和载脂蛋白Ｂ分别降低了１２．２％和１７．７％；低密度脂蛋白胆固醇降低了９％。其中，高胆固醇血症者指标下降更为明显，而有益的高密度脂蛋白不受影响。经分析，这与大杏仁富含单不饱和脂肪酸和维生素Ｅ及类黄酮有关。此外，大杏仁中富含的膳食纤维、钾、镁、钙，也有益于心血管病的防治。
　　日常食品除含有人体代谢所需的基本营养成分外，还含有微量活性保健成分。天然抗氧化剂就是其中之一。中老年人在保证三餐膳食营养平衡的基础上，长期吃些有抗氧化功能的食品是有益的。