花色苷-硫酸软骨素共色物复合普鲁兰多糖稳态体系构建与评价

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蓝莓花色苷(Blueberry anthocyanins, BA)具有多种生物活性,但因加工处理影响其稳定性,造成花色苷损失并降低生物利用度。本研究通过硫酸软骨素(Chondroitin sulfate, CS)与BA的离子络合作用形成共色物,再与普鲁兰多糖(Pullulan, PU)复合实现共色与包封技术的结合,以制备花色苷的稳态体系(BA-CS-PU)。利用紫外-可见光谱和色度值评价CS对BA的增色及稳色效果;通过傅里叶变换红外光谱、热失重等方法对BA-CS-PU结构表征,解析其共色包埋机制;通过模拟热、酸碱强度、VC共存及体外消化,评价了稳态体系的加工及消化稳定性。结果表明,CS加入导致紫外光谱发生红移,吸光值增加,红度增强产生共色效果。共色作用与CS的硫酸基团和BA黄烊阳离子之间的离子络合有关,PU通过氢键作用实现包封效果。CS共色结合PU包封显著提高了热、酸碱强度、VC共存条件下BA的保留率及a值,同时提高了胃肠消化稳定性,保留率提高了8.63%。本研究创制了多糖基花色苷稳态体系,对富含花色苷浆果类的深加工具有重要意义。
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