【摘 要】
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六龙浅酵豆干作为一种传统发酵的贵州特色豆制品,是以酸汤点豆腐再压制成白坯、接种稻草微生物、控温发酵而制成的具有浓郁滋香味的嗜好性"臭味"休闲食品。针对该产品传统工
【基金项目】
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毕节地区科学技术项目(毕科合字[2011]22号);贵州大学创新性训练项目(贵大创字(2012)062号)
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六龙浅酵豆干作为一种传统发酵的贵州特色豆制品,是以酸汤点豆腐再压制成白坯、接种稻草微生物、控温发酵而制成的具有浓郁滋香味的嗜好性"臭味"休闲食品。针对该产品传统工艺的技术"瓶颈"进行工艺优化,探明白坯制备对产品品质及稳定性影响。结果表明:采用本地小黄豆,于24~28℃/13 h或1~5℃/23 h浸泡后,按1:10料液比磨浆,经95℃/5 min混渣煮浆后过120目筛去渣取浆,在浆温(80±1)℃下加入黄豆量(166±4)%的酸汤(pH3.70±0.20)点浆,至料液pH值达5.00±0.10时,保温蹲脑5 min后分包、压榨(3.1 kPa)成型。该工艺条件下,豆腐白坯出品率最高(179.00%),感官更好,且最适宜于接种发酵制备浅酵豆干。
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