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摘 要：果蔬商品化过程是指将果蔬由初级产品转变为商品，从而实现经济效益的过程。果蔬整个商品化处理过程是指果蔬从农产品转化为商品的过程中所经历的一系列技术处理过程。本文对于果蔬商品化处理生产工艺流程及其过程中的相关注意事项进行了大致论述。
关键词：果蔬；商品化处理；生产线
中图分类号：S63 文献标识码：A
完整的果蔬商品化处理大致需要以下10个生产流程，配以相应机械设备，设置合理的技术参数，再结合冷藏库、锅炉、检化室的有效辅助，可完成整个果蔬商品化的处理。
1 采收
果蔬采收是果蔬栽培的最后一个环节，也是果蔬商品化处理及贮藏保鲜的第一个环节。采收质量的好坏，直接影响产品的产量、质量和耐藏性。因此，要充分重视采收工作，把握好果蔬贮藏保鲜的最初环节，保证果蔬的质量。适时采收，对产品的产量和采后贮藏品质有着很大的影响。采收过早，果蔬产品器官还未达到成熟的标准，单果重最小，产量低、品质差，果蔬产品本身固有的色、香、味还未充分表现出来，耐贮性也差；采收过晚，果实已经成熟，接近衰老阶段，采后必然不耐贮藏和运输，在贮运中自然损耗大，腐烂率明显增高。因此，确定适宜的采收成熟期是至关重要的。判断指标：生长期；表面色泽的显现和变化；硬度或坚实度；果蔬主要化学物质的含量；果梗脱离的难易度；其他方法。
2 预贮
叶菜类原料可通过原料冷库进行预冷预贮，除去田间热，迅速降低品温，控制果蔬采后生理生化变化，减少微生物的侵染和营养成分的损失。根茎类原料可通过原料冷库进行愈伤预贮，使其轻微伤口愈合，避免因采收时的机械损伤而引起腐烂。
3 挑选
挑选的目的是为了剔除有损伤、有虫害、着色度不够、外观畸形等不合格品，从而用优异的品质来赢得较高的价格，也更有利于运输贮藏。这个环节中由于涉及的判断标准较为复杂，往往是依靠手工来完成，尚不适合采用机械进行挑选。
4 清洗消毒
新采摘的果蔬由于覆盖病菌和残留农药，必须首先经过浸泡、冲洗、喷淋等方式进行清洗，洗涤水要干净卫生，还可加入适量杀菌剂，如次氯酸钙、漂白粉等。
5 保鲜处理
新鲜果蔬采摘后会迅速衰老，利用臭氧的氧化性，可以破坏高分子链和简单烯烃类物质，从而达到延缓衰老的作用。同时，臭氧还可以通过调解果蔬的生理代谢，抑制果蔬的呼吸作用。臭氧还能调解果蔬的生理代谢，降低果蔬的呼吸作用。臭氧能诱导果蔬表皮的气孔缩小，减少水分蒸腾和养分消耗。同时，产生的负氧离子因具有较强的穿透力，可阻碍糖代谢的正常进行，使果蔬的代谢水平有所降低，抑制果蔬体内呼吸作用，延长贮藏保鲜期。
6 预冷
果蔬采收后预冷技术是保持蔬菜新鲜、延缓其衰老变质的一种有效方法，且对于大多数果蔬来说是必不可少的，如果不及时预冷，产品便会很快发热、失水萎焉、腐烂变质。药物处理和预冷（水冷却）可同时进行，也就是将产品放在事先加入适当药物的冷水中，这样产品既降低了温度又被清洗干净，而且在以后的贮藏、运输和销售中还可减少和防止微生物侵袭和生理病害。
7 沥水风干
经前述多步处理后，应及时沥干水分，避免物料因湿度过大而腐烂变质。可采用冷风机吹拂风干物料，注意控制好冷风温度和吹拂时间。
8 整修、分级
根据果蔬产品的大小、重量、色泽、形状、成熟度、新鲜度、清洁度、营养价值以及病虫害、机械损伤等情况，按国家或行业制定的有关标准，分为若干等级。通常的分级方法有两种，依果蔬的大小尺寸分级或依果蔬的重量分级。
9 气调包装
合理的包装是使果蔬标准化、商品化，安全运输和贮藏的重要措施。包装可保护产品免受机械损伤、水分丧失、环境条件急剧变化和其他有害影响。
气调保鲜包装亦称气体置换包装，也称为MAP包装（即Modified Atmosphere Packing）。国际上一般被默认为充氮包装，即是通过置换出食品包装内的空气，充入不会和食品发生作用的惰性气体氮气（N2）来达到对食品的保鲜。复合气调包装技术是在其基础上发展起来的，复合气调包装机的原理是采用复合保鲜气体（2～4种气体按食品特性配比混合），对包装盒/袋内的空气进行置换，改变食品的外部环境，达到抑制细菌（微生物）的生长繁衍，减缓新鲜果蔬的新陈代谢速度，从而延长食品的保鲜期和货架期。气调保鲜气体一般由氮气（N2）、二氧化碳（CO2）、氧气（O2）三种气体组成。CO2具有抑制大多数腐败细菌和霉菌生长繁殖的作用，是保鲜气体中的主要抑菌成分；O2具有抑制大多数厌氧菌生长、保持鲜肉色泽、维持新鲜果蔬需氧呼吸的作用；N2是惰性气体，与食品不起作用，作为填充气体，与CO2、O2及特种气体组成复合保鲜气体。不同的食品果蔬，保鲜气体的成分及比例是不同的。
复合气调保鲜包装的技术关键是复合气体的比例控制精度及气体置换率。由于食品果蔬自身的性能特点不同，其对保鲜气体的比例特性具有相当的敏感性。因此，合格的复合气调包装机应配备高精准的气体自动混合系统，其比例误差应小于2%，气体置换率应大于99.5%，否则其保鲜效果就会受到很大影响，甚至有些产品的保鲜效果比普通封口包装还差。判断设备合格与否，除设备的稳定性和可靠性外，应以上述两项参数为标准。
10 贮藏、运输
鲜活园艺农产品一般适宜贮藏温度在0～10℃，湿度在80%以上。低温可抑制其呼吸作用，还可抑制病原菌生长繁殖；高湿可有效地减少水分蒸发和营养物质的消耗，延缓萎蔫衰老。
通过以上科学处理从而达到减少产品采后损失，最大限度地保持产品的营养、新鲜程度和食用安全性，使果蔬卫生干净、美丽诱人，减少碰伤和水分损失，防止生理病害病虫传播和便于运输的目的。还可拓宽市场，实现果蔬的优质优价，提高信誉，创出名牌。同时，还能达到延缓其新陈代谢和延长采后寿命的目的。
关键词：果蔬；商品化处理；生产线
中图分类号：S63 文献标识码：A
完整的果蔬商品化处理大致需要以下10个生产流程，配以相应机械设备，设置合理的技术参数，再结合冷藏库、锅炉、检化室的有效辅助，可完成整个果蔬商品化的处理。
1 采收
果蔬采收是果蔬栽培的最后一个环节，也是果蔬商品化处理及贮藏保鲜的第一个环节。采收质量的好坏，直接影响产品的产量、质量和耐藏性。因此，要充分重视采收工作，把握好果蔬贮藏保鲜的最初环节，保证果蔬的质量。适时采收，对产品的产量和采后贮藏品质有着很大的影响。采收过早，果蔬产品器官还未达到成熟的标准，单果重最小，产量低、品质差，果蔬产品本身固有的色、香、味还未充分表现出来，耐贮性也差；采收过晚，果实已经成熟，接近衰老阶段，采后必然不耐贮藏和运输，在贮运中自然损耗大，腐烂率明显增高。因此，确定适宜的采收成熟期是至关重要的。判断指标：生长期；表面色泽的显现和变化；硬度或坚实度；果蔬主要化学物质的含量；果梗脱离的难易度；其他方法。
2 预贮
叶菜类原料可通过原料冷库进行预冷预贮，除去田间热，迅速降低品温，控制果蔬采后生理生化变化，减少微生物的侵染和营养成分的损失。根茎类原料可通过原料冷库进行愈伤预贮，使其轻微伤口愈合，避免因采收时的机械损伤而引起腐烂。
3 挑选
挑选的目的是为了剔除有损伤、有虫害、着色度不够、外观畸形等不合格品，从而用优异的品质来赢得较高的价格，也更有利于运输贮藏。这个环节中由于涉及的判断标准较为复杂，往往是依靠手工来完成，尚不适合采用机械进行挑选。
4 清洗消毒
新采摘的果蔬由于覆盖病菌和残留农药，必须首先经过浸泡、冲洗、喷淋等方式进行清洗，洗涤水要干净卫生，还可加入适量杀菌剂，如次氯酸钙、漂白粉等。
5 保鲜处理
新鲜果蔬采摘后会迅速衰老，利用臭氧的氧化性，可以破坏高分子链和简单烯烃类物质，从而达到延缓衰老的作用。同时，臭氧还可以通过调解果蔬的生理代谢，抑制果蔬的呼吸作用。臭氧还能调解果蔬的生理代谢，降低果蔬的呼吸作用。臭氧能诱导果蔬表皮的气孔缩小，减少水分蒸腾和养分消耗。同时，产生的负氧离子因具有较强的穿透力，可阻碍糖代谢的正常进行，使果蔬的代谢水平有所降低，抑制果蔬体内呼吸作用，延长贮藏保鲜期。
6 预冷
果蔬采收后预冷技术是保持蔬菜新鲜、延缓其衰老变质的一种有效方法，且对于大多数果蔬来说是必不可少的，如果不及时预冷，产品便会很快发热、失水萎焉、腐烂变质。药物处理和预冷（水冷却）可同时进行，也就是将产品放在事先加入适当药物的冷水中，这样产品既降低了温度又被清洗干净，而且在以后的贮藏、运输和销售中还可减少和防止微生物侵袭和生理病害。
7 沥水风干
经前述多步处理后，应及时沥干水分，避免物料因湿度过大而腐烂变质。可采用冷风机吹拂风干物料，注意控制好冷风温度和吹拂时间。
8 整修、分级
根据果蔬产品的大小、重量、色泽、形状、成熟度、新鲜度、清洁度、营养价值以及病虫害、机械损伤等情况，按国家或行业制定的有关标准，分为若干等级。通常的分级方法有两种，依果蔬的大小尺寸分级或依果蔬的重量分级。
9 气调包装
合理的包装是使果蔬标准化、商品化，安全运输和贮藏的重要措施。包装可保护产品免受机械损伤、水分丧失、环境条件急剧变化和其他有害影响。
气调保鲜包装亦称气体置换包装，也称为MAP包装（即Modified Atmosphere Packing）。国际上一般被默认为充氮包装，即是通过置换出食品包装内的空气，充入不会和食品发生作用的惰性气体氮气（N2）来达到对食品的保鲜。复合气调包装技术是在其基础上发展起来的，复合气调包装机的原理是采用复合保鲜气体（2～4种气体按食品特性配比混合），对包装盒/袋内的空气进行置换，改变食品的外部环境，达到抑制细菌（微生物）的生长繁衍，减缓新鲜果蔬的新陈代谢速度，从而延长食品的保鲜期和货架期。气调保鲜气体一般由氮气（N2）、二氧化碳（CO2）、氧气（O2）三种气体组成。CO2具有抑制大多数腐败细菌和霉菌生长繁殖的作用，是保鲜气体中的主要抑菌成分；O2具有抑制大多数厌氧菌生长、保持鲜肉色泽、维持新鲜果蔬需氧呼吸的作用；N2是惰性气体，与食品不起作用，作为填充气体，与CO2、O2及特种气体组成复合保鲜气体。不同的食品果蔬，保鲜气体的成分及比例是不同的。
复合气调保鲜包装的技术关键是复合气体的比例控制精度及气体置换率。由于食品果蔬自身的性能特点不同，其对保鲜气体的比例特性具有相当的敏感性。因此，合格的复合气调包装机应配备高精准的气体自动混合系统，其比例误差应小于2%，气体置换率应大于99.5%，否则其保鲜效果就会受到很大影响，甚至有些产品的保鲜效果比普通封口包装还差。判断设备合格与否，除设备的稳定性和可靠性外，应以上述两项参数为标准。
10 贮藏、运输
鲜活园艺农产品一般适宜贮藏温度在0～10℃，湿度在80%以上。低温可抑制其呼吸作用，还可抑制病原菌生长繁殖；高湿可有效地减少水分蒸发和营养物质的消耗，延缓萎蔫衰老。
通过以上科学处理从而达到减少产品采后损失，最大限度地保持产品的营养、新鲜程度和食用安全性，使果蔬卫生干净、美丽诱人，减少碰伤和水分损失，防止生理病害病虫传播和便于运输的目的。还可拓宽市场，实现果蔬的优质优价，提高信誉，创出名牌。同时，还能达到延缓其新陈代谢和延长采后寿命的目的。