【摘 要】
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将λ-卡拉胶加入原料乳中,研究全脂、减脂和低脂（脂肪质量分数3.80%、1.83%、0.48%）牛乳酶凝胶的理化指标、结构及流变特性变化,为开发能替代全脂产品的低脂干酪提供参考。结果
【机 构】
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中国农业大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心,中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,中国农业大学食品科学与营养工程学院
【基金项目】
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“十二五”国家科技支撑计划项目（2012BAD12B08）
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将λ-卡拉胶加入原料乳中,研究全脂、减脂和低脂（脂肪质量分数3.80%、1.83%、0.48%）牛乳酶凝胶的理化指标、结构及流变特性变化,为开发能替代全脂产品的低脂干酪提供参考。结果表明,加入0.03%λ-卡拉胶后,分别与对照组相比,实验组乳凝胶的含水率均显著增加（P〈0.05）;添加0.03%λ-卡拉胶的减脂实验组得率、蛋白质回收率、脂肪回收率较对照组增加最多,分别为13.56%、1.77%、9.34%;加入0.03%λ-卡拉胶后,与对照组相比,实验组凝乳时间（G＇=1 Pa）显著增加（P〈0.05）,
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