【摘 要】
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Kokumi是第6种基本味觉候选之一,添加到食物中能增强味道的浓厚感、饱满感、持续性及协调性,其相关增味产品具有巨大的开发价值和市场前景。Kokumi物质中重要的一类是具有kok
【机 构】
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西华大学食品与生物工程学院,衡阳师范学院生命科学与环境学院
【基金项目】
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国家自然科学基金青年科学基金项目(31601418),四川省科技厅应用基础项目(2019YJ0390),衡阳师范学院人才引进项目(18D14),四川省教育厅项目(15ZB0126)
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Kokumi是第6种基本味觉候选之一,添加到食物中能增强味道的浓厚感、饱满感、持续性及协调性,其相关增味产品具有巨大的开发价值和市场前景。Kokumi物质中重要的一类是具有kokumi味的γ-谷氨酰肽,称为γ-kokumi肽,由γ-谷氨酰基及氨基酸/多肽两部分组成,可通过具有转肽活性的γ-谷氨酰转肽酶(γ-glutamyl transpeptidase,GGT)合成。因此,本文对γ-kokumi肽结构特征、食物来源、呈味评价方法、制备方法、GGT结构特征、催化机理及合成γ-kokumi肽的生产应用等方面进
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