【摘 要】
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为了提高燕麦产品附加值，通过感官评分、比容和质构特性分析，以及扫描电镜观察产品的微观结构，研究了燕麦面包的配方和工艺。结果表明，面包中燕麦粉的添加量最高可达到15%，且当面包制作过程中添加57%的水分，10%粒径为120μm的燕麦粉，醒发时间为50 min时，产品感官评分最高，为96.1分，质构分析得硬度为264.66±13.41，弹性为2.55±0.05，黏性为194.38±10.77，咀嚼性为
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为了提高燕麦产品附加值，通过感官评分、比容和质构特性分析，以及扫描电镜观察产品的微观结构，研究了燕麦面包的配方和工艺。结果表明，面包中燕麦粉的添加量最高可达到15%，且当面包制作过程中添加57%的水分，10%粒径为120μm的燕麦粉，醒发时间为50 min时，产品感官评分最高，为96.1分，质构分析得硬度为264.66±13.41，弹性为2.55±0.05，黏性为194.38±10.77，咀嚼性为639.78±36.18，回复性为0.26±0.01，优良的质构特性可保持9 d左右，面包老化速率最低。扫描电镜观察，得知其具有完整连续的网络结构。
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